Хлеб в духовке на закваске – белый, пшеничный, ржаной

Рецепт пшеничного хлеба на ржаной закваске в домашней духовке с фото и видео

Сегодня готовлю хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке. Этот хлеб получается со сливочным вкусом, даже не смотря на то, что в его рецепте нет сливочного масла. У него пористый мякиш и тоненькая корочка. А за счет добавление сахара хлеб получается золотистым, а еще он очень вкусно пахнет!

Ингредиенты

Для приготовления хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке понадобятся такие ингредиенты:

Опара (за 6-8 часов):

  • ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
  • пшеничная мука в/с – 30 г;
  • вода – 30 г.
  • вся опара;
  • пшеничная мука 1 сорта – 145 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 130 г;
  • вода – 210 г;
  • соль – 6 г;
  • сахар – 10 г.

Опара

К приготовлению опары для этого хлеба я приступаю в 6 часов утра. Для этого я в отдельную миску взвешиваю 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. По этим пропорциям опара созреет за 6-8 часов при комнатной температуре.

Если вы захотите приготовить опару с вечера, то вам необходимо будет уменьшить в ней количество закваски и увеличить количество воды и муки. В этом случае опара будет состоять из 5 г стартера, 40 г муки и 40 г воды. Такая опара будет готова через 12-16 часов при температуре +21С.

Я же делаю опару с утра, чтобы на следующий день утром испечь хлеб к завтраку.

Когда все ингредиенты опары перемешивали до однородности, миску накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов.

Тесто

Через 8 часов моя опара созрела, и я теперь могу приступать к замешиванию теста для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке. Теперь в опару я добавляю 210 г воды. Здесь хочу обратить ваше внимание, что тесто для этого хлеба получается очень влажным. Если у вас еще нет опыта работы с таким тестом или вы используете новую незнакомую для вас муку, то добавляйте сразу не всю воду, а ее часть. Например, добавьте сначала 180 г воды, а остальную воду добавите уже после автолиза при необходимости.

Я же добавляю сразу 210 г воды, так как я уверенна в своей муке и она достаточно влагоемкая.

После растворения опары в воде добавьте 130 г пшеничной муки высшего сорта и 145 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности.

Вместо пшеничной муки 1 сорта можно добавить пшеничную цельнозерновую муку. И тогда точно 210 г воды будут для теста в самый раз.

Автолиз теста

Теперь все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 40 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста.

И именно с этого момента можно засекать время начала брожения вашего теста. Так как здесь уже в миске находится опара, мука и вода, то есть по сути ферментация теста уже началась.

Замес теста

Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.

После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.

Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.

Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.

Первое складывание

Первое складывание теста я делаю через 45 минут после окончания его замеса. Сначала я смачиваю руки в прохладной воде, а потом беру тесто посередине и подворачиваю его. И так повторяю со всех четырех сторон. Таким образом происходит укрепление клейковинного каркаса, от чего тесто будет становиться более упругим. После такой обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение. Следующее складывание теперь необходимо будет сделать через 30 минут.

Ламинирование

Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.

Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.

После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.

Второе складывание

Через 30 минут я снова возвращаюсь к тесту и делаю его второе складывание. Все повторяю то же самое, как и при первом складывании. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Третье складывание

Прошло снова 30 минут и делаю третье складывание теста. Можно увидеть, что тесто начало меняться, увеличиваться в объеме. Но оно еще недостаточно выбродило. Поэтому после складывания я его снова накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию.

Четвертое складывание

Через 30 минут я выполняю четвертое складывание теста. Тесто уже значительно выросло в объеме, стало пышным и воздушным. Это будет последнее его складывание. Через полчаса буду уже переходить к его формовке.

Но возможно ваше тесто еще недостаточно выбродило и ему понадобится через полчаса для ферментации. Поэтому ориентируйтесь по внешнему виду теста, а не по времени, указанному в рецепте.

Формовка

Итак, мое тесто находилось на ферментации 3,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и приступаю к формовке. Тесту с высокой влажностью предформовку можно и не делать. Поэтому я сразу его формою в хлебную заготовку.

Для этого тесто я слегка посыпаю пшеничной мукой. Также мукой натираю руки и слегка посыпаю рабочую поверхность. Перекладываю тесто на стол и приступаю к формовке. Делайте это аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста.

Расстойка

После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.

Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.

Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.

Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.

Выпечка хлеба

В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.

Читайте также:  Как квасить капусту в банке?

Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.

Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.

Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.

Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту. Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.

Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.

Столовый! Пшенично-ржаной на закваске.

Друзья, привет! Сегодня у нас еще один советский хлеб – Столовый! Это пшенично-ржаной хлеб, в котором ощутимо больше пшеничной муки, чем в Украинском и Дарницком, которые недавно появились в блоге. А еще присутствует сахар, и это, как по мне, сильно выделяет его. Это очень вкусный и довольно простой хлеб, который вы можете печь в форме, а можете сделать подовым. Одно время я часто пекла этот хлеб именно подовым и полностью цельнозерновым, заменяя сахар медом, и могу сказать без преувеличения, что это один из вкуснейших пшенично-ржаных хлебов! В оригинале в этом хлебе используется ржаная обдирная мука и пшеничная 2 сорта, но, если вы будете использовать цельнозурновую муку, хлеб от этого только выиграет!

Рецепт этого хлеба я брала у Миши Crucide, и вообще очень советую его ЖЖ, если хотите лучше познакомиться с советскими сортами хлеба в доступном изложении.

Для густой ржаной закваски:

160 гр. ржаной муки (в оригинале обдирная, у меня ЦЗ);

15 гр. зрелого ржаного стартера. (в оригинале 40 гр. и время созревания 6 часов, мне надо было оставить закваску на 10-12 часов и я взяла меньший процент стартовой культуры).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, мокрыми руками сформуйте шар и оставьте зреть в миске, затянув ее пленкой или накрыв крышкой.

Закваска визуально увеличится, но не в разы, и, если ее сковырнуть, покажет пористую структуру.

Для теста:

285 гр. закваски (вся, учитывая, что что-то остается в миске, что-то потерялось при перемешивании);

85 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз ржаная);

250 гр. пшеничной 2 сорта (у меня пшеничная цз);

220 гр. воды (брала 250);

15 гр. сахара (или меда);

Процесс очень простой:

Если у вас есть домашняя мельница, сделайте свежую муку, хлеб из нее получится космически вкусным! Уже более пяти лет я делаю цельнозерновую муку с помощью мельницы Hawos Queen1

Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, добавьте соль и сахар, потом всю муку и начните замес. Я замешивала тесто в Ankarsrum Original, поместила туда воду и закваску и лопаткой размяла ее.

Добавьте муку, соль и сахар и начните замес на первой скорости.

Как только мука увлажнится, переключите тестомес на 2-2,5 скорость. Тесто получится в меру густым, поэтому скорость работы тестомеса можно увеличить, чтобы степень воздействия на тесто сохранилась привычная. Сначала тесто будет рыхлым, потом станет более гладким, вот таким:

Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните миску пленкой. Брожения 80 минут при 30 градусах.

Тесто увеличится примерно вдвое и станет пористым.

Выложите тесто на мокрую рабочую поверхность, обомните, но не полностью, придайте форму, актуальную для вашей формы, в которой собираетесь печь.

А если хотите подовый, то сформуйте, как в этом рецепте, и расстаивайте в корзинке!

Я расстаивала в прямоугольной керамической форме-хлебнице Emile Henry, предварительно нагрев форму и натерев пчелиным воском.

Когда форма остынет и воск застынет, уложите тесто в форму и пригладьте мягкой силиконовой лопаткой поверхность и бока у бортиков.

Расстаивайте, накрыв пленкой, пакетом или шапочкой, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Расстойка 50-60 минут при 28-30 градусах. Включите разогреваться духовку до 230-240 градусов. В холодное время года для брожения и расстойки я использую чудесный складной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и в этом году, снова начав печь ржаные, не нарадуюсь, как же он выручает!

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме и на поверхности появится несколько отверстий от пузырьков воздуха. Когда такое увидите – отправляйте хлеб в духовку!

Выпечка первые 12-15 минут с паром при 230-240 градусах, потом снизьте температуру до 220-210 и допекайте еще около 30-40 минут, по возможности не используйте режим конвекции. Время зависит выпечки зависит от формы, так что поглядывайте. Если есть возможность, измеряйте температуру внутри хлеба щупом-термометром – если под 100, хлеб готов) Готовый хлеб перед выемкой смажьте водой.

Остудите на решетке, хотя его вполне можно резать теплым 🙂

Посмотрите видео, как печь этот хлеб 🙂

Удачи вам и вкусного хлеба! ☺

Похожие публикации

Комментарии

Здравствуйте, испекла наконец этот хлеб, на ржаной закваске с мастеркласса👋. Хорошо получился, но кислинка чувствуется. Мне кажется, по определению должна быть кислинка если с рожью имеем дело, Столовый хлеб в том числе. Если не нужна кислинка-ржаной с повидлом и тмином сделайте👍-просто супер! А ещё совсем не кислит хлеб на фруктовых дрожжах))). Спасибо за прекрасные рецепты и радость открытий!

Ольга, правильно вести закваску. Вы под этим рецептом пишите просто так, потому это что первое, что попалось под руку, или вам кислинка в этом конкретном хлебе не нравится?
hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo
Чтоб не было кисло – ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo-2-sikvel
Чтоб не было кисло-2, сиквел! Почему хлеб на . – ХЛЕБомолы

Добрый вечер, что нужно сделать чтобы хлеб на закваске не кислил. Спасибо

Дима, здравствуйте! Хлеб очень удачный, у всех получается)) Тут примерно половина ржаной муки и примерно 30% муки из общего количества – в закваске. Таким образом вы можете закваску поставить на ржаной муке, а в тесто пшеничную )

Юлия, с этим хлебом можете попробовать! Пшеничная закваска может сработать не очень хорошо, есл в хлебе большая часть муки (или вся) – ржаная.

Здравствуйте, Елена)
Пробовал печь по данному рецепту, получилось очень даже неплохо, несмотря на мой начальный уровень в хлебном деле.
Вот у меня возник вопрос, в данном рецепте ржаной муки примерно 52%, можно ли изменить процент ржаной муки к 30% ?
И если можно, то как делать опару? К примеру, если будет 30% ржаной муки это будет 130грам, +30 пшеничной добавлять в опару. Или всё-таки будет лучше чуть повысить процент ржаной муки и так не морочиться?)))

Здравствуйте, Елена. Вопрос у меня следующий: можно ли попробовать испечь этот хлеб на пшеничной закваске? Если да-какие корректировки? Уже задавала подобный вопрос о «Машином» хлебе, Вы как посоветовали-всё получилось, опару ставила на ц/з пшеничной муке и ржаной добавляла ко всему объёму около 40%. С этим хлебом так получится? Спасибо )))

Елена, добрый день! И мука сама по себе не горчит? Сколько она уже лежит с даты помола?

Татьяна, спасибо вам боьшое за теплые слова и очень рада, что ваши эксперименты удачные и приносят вам столько радости!)) Спасибо, что написали!

Лена, добрый день)
Хлебушек получился хороший, душистый, поднялся хорошим кирпичиком. А вот из минусов: почему-то небольшая горчинка в послевкусии. От чего это может быть?

Добрый день Лена!Спасибо большое за ваш сайт и терпение ..к тем кто не умеет читать или высказывает своё мнение часто не нужное.Я читаю все ваши статьи , научилась у Вас многому и таких воздушных куличей , и даже круасаны (благодаря Фруктовым дрожжам) и хлеб. Все это благодаря Вам.За магазин отдельное спасибо.Я купила и формы и камень, просто доверяя мнению профессионала покупаешь нужные и качественные вещи которые приятные в работе.Удачи Вам .

Татьяна, потому что в столовом больше пшеничной муки 🙂

Читайте также:  Как сварить щи из свежей капусты вкусно?

Елена, здравствуйте. У столового и дарницкого небольшая разница в количестве ржаной и пшеничной муки, плюс в столовом есть мёд. Но столовый вы предлагаете выпекать с паром, обязательно ли это? Почему?

Надежда, здравствуйте! Если вы не заметили, то Хлебомолы – это магазин hlebomoli.ru и вся техника, инструменты и аксессуары, что используется в материалах блога – из магазина. Это очень качественные вещи, которые создавались специально для работы с хлебным тестом, и помогают добиться лучшего результата на своей домашней кухне. Что использовать,а что нет – личное дело каждого. Я прошла путь от выпечки в микроволновке на решетке, застеленной фольгой, до выпечки на специальных камнях и профессиональных подовых и дровяных печах, от деления теста дешёвыми строительными шпателями до использования профессиональных инструментов и знаю, о чем говорю 🙂 Это не значит, что всем срочно нужно купить дорогие профи инструменты, кто-то к этому так и не придет и будет расстаивать хлеб в салатниках, это вопрос не столько финансовый, сколько собственного роста и прогресса. Каждый на определенном этапе своего развития и освоения хлеба выбирает, чем пользоваться, а что оставлять в прошлом.

Добрый день. Впервые пишу на вашем сайте. Прекрасные интересные содержательные статьи публикуются на сайте. Но! Мне не понятно: Для кого показываете использование дорогостоящей техники и форм для выпечки? Основная масса домашних хлебопеков используют простые средства. Всегда мы благодарны, если на сайтах подсказывают, как поддерживать долго необходимую температуру, или критерий вымешанного руками теста, или какие ингредиенты нужно добавить для увеличения времени лежкости хлеба и т.п.

Алексей, если вы будете одновременно использовать конвекцию и пар,толку от этого пара немного будет. Почитайте, пожалуйста, статью “Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки”, там подробнее)

В целом, да) Запах закваски сильно зависит от ее влажности (густоты, консистенции) и степени зрелости.

Лена, >по возможности не используйте режим конвекции.
Чем плоха конвекция? Если духовка со встроенным парогенератором.

Елена, молочный запах закваски, это нормально? Знаете, как будто пахнет домашним парным молоком.

Vikka , они совсем разные, даже не знаю, как сравнивать)) До недавнего времени я ржаные не любила))

Спасибо за рецепт, получился вкуснейший хлеб. И я заметила что у ржаного хлеба более богатый вкус, чем у пшеничного, особенно на второй день. Делала подовый в чугунной сковороде накрыв формой для выпечки, всё рассколила и корка получилась волшебная, а цвет .

Анастасия , здравствуйте! Не очень поняла про колобки. Тесто будет подходить в любой форме, если с закваской все ок. Если вы про влажность, то есть, соотношение муки и воды (хотя совсем не уверена), то аналогично. Закваска будет выглядеть иначе, запах будет отличаться, но бродить будет, конечно.

Здравствуйте, Елена! Хотелось бы узнать у Вас по поводу закваски. У меня две закваски: ржаная и пшеничная. Кормлю ржаной обдирной, и мукой первого сорта+цельнозерновая. Могу ли я формировать во время подкормки колобки? Получаются мягкие, гладкие, приятные на ощупь. Будут ли они подходить? Благодарю за ответ! Надеюсь правильно объяснила.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке

Домашний хлеб всегда вкуснее и полезнее магазинного! Использование ржаной закваски при выпечке хлеба позволяет долго сохранить его свежесть. Такой хлеб дольше хранится. Но придется немного потрудиться.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
193 ккал
Белков:6 гр
Жиров:2 гр
Углеводов:37 гр
Б/Ж/У:13 / 5 / 82
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 6 д

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Первым делом мы будем готовить ржаную закваску. Это процесс не быстрый, запасаемся терпением и позитивным настроем. На приготовление уйдет 5 дней. День 1. В стеклянной банке смешиваем 30 грамм ржаной муки и 30 грамм воды. Закрываем крышкой и ставим в теплое место без сквозняков. Я ставила в духовку, естественно, не работающую.

Шаг 2:

День 2. Прошло 24 часа, появились первые признаки активности.

Шаг 3:

Добавляем 30 грамм воды, перемешиваем и всыпаем 30 грамм муки. Хорошо размешиваем, закрываем и ставим опять в то же тепленькое местечко.

Шаг 4:

День 3. Активность уже хорошая, видны пузырьки. Повторяем добавление воды 30 грамм и муки 30 грамм. Это называется кормление закваски.

Шаг 5:

День 4. Закваска выросла и активно пузырится. Кормим ее снова. 30 грамм воды 30 грамм муки.

Шаг 6:

День 5. Закваска еще выше, пытается убежать. Кормим ее. На следующий день она готова, можно на ней печь.

Шаг 7:

Подготовим продукты для хлеба.

Шаг 8:

Смешиваем закваску, всю воду и 200 грамм пшеничной муки. Воду берите обычную, температурой не выше 30 градусов. Хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, я опять в духовку. Это опара для будущего хлеба.

Шаг 9:

Ждем от 8 до 12 часов. Опара должна запузыриться и увеличиться в объеме. Количество времени зависит от силы закваски. У меня молодая, мне пришлось ждать долго.

Шаг 10:

Добавляем масло, мед, соль, перемешиваем.

Шаг 11:

Всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем.

Шаг 12:

Я размешивала сначала ложкой, а потом взяла миксер с насадками для теста. Месить надо долго, минут 15, тесто должно стать эластичным и практически не липким.

Шаг 13:

Форму смазываем растительным маслом и кладем в нее наше тесто.

Шаг 14:

Накрываем сначала пищевой пленкой, затем полотенцем. оставляем на расстойку.

Шаг 15:

Тесто должно увеличиться в три раза. У меня на это ушло три часа, это опять зависит от закваски. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов около часа. Готовый хлеб накрываем полотенцем и даем остыть.

Мне не понравилось печь в силиконовой форме, лучше брать специальную железную. Или формировать подовый хлеб и печь без формы. Оставшуюся закваску я храню в холодильнике, раз в несколько дней ее надо кормить.

Пшеничный хлеб с ржаной мукой на закваске

А вот и первый заквасочный хлебушек во Вкусном блоге 🙂 Знаю, что многие его ждали, да и ммне самой уже хотелось поскорее закрыть этот гештальт. Но по итогу я его не закрыла, а только открыла, т.к. прямо сейчас в холодильнике бродит тесто на еще один хлеб, по другому рецепту 🙂 Чувство меры мне неведомо 🙂 Хлеба пока будут в основном пшеничные, с примесями другой муки.

Этот хлеб – достаточно простой, но при этом очень вкусный и ароматный. Особенно когда он еще теплый и с хрустящей корочкой 😉

Ингредиенты на 1 буханку весом около 800 г:

Закваска

Тесто

Рецепт приготовления:

Готовим закваску. Смешиваем все ингрелиенты для нее, прикрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

Готовим тесто. Кладем все, кроме соли, в миску.

Вымешиваем до более-менее однородного состояния. Оставляем в миске на 30 минут, чтобы набухла клейковина. Затем посыпаем тесто солью и интенсивно вымешиваем до гладкости. Я вымешиваю на средней скорости в кухонной машине 6-7 минут. Тесто останется липким, так и должно быть.

Кладем тесто в контейнер.

Накрываем, но не очень плотно, и оставляем для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа. За это время нужно 2 раза сложить тесто втрое – я складываю через час, потом еще через час.

Как это делается:

Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, немного растягиваем и складываем втрое в прямоугольник. Даем отдохнуть 20 минут. Формируем буханку. Для этого аккуратно растягиваем тесто в прямоугольник, затем складываем два конца с короткой стороны уголком.

И сворачиваем по направлению к свободному краю, подворачивая края.

Получится вот такой валик:

Переворачиваем заготовку, защипываем шов.

Кладем на расстойку. Я это делаю в расстоечной корзине.

Если без корзины – то положить в контейнер полотенце, присыпанное мукой и сделать из него бортики, которые будут поддерживать хлеб. Расстойка – 2 часа.

Перекладываем заготовку на противень с пергаментом швом вниз, делаем по центру надрез очень острым ножом примерно на 1/5 толщины буханки.

Читайте также:  Сколько манки в столовой ложке: таблица

Выпекаем при 230 градусах 40 минут, с паром (на дно духовки перед разогревом – чугунную сковородку, в нее – кружку кипятка сразу после того, как поставили в духовку хлеб). Разумеется, хлеб ставим в хорошо прогретую духовку.

Готовому хлебу даем остыть на решетке в течение пары часов.

Белый хлеб на закваске

Выпечен с холодной ночной расстойкой.

  • 30 г стартера (пшеничная закваска 100%-ной влажности (1:2:2)
  • 70 г муки
  • 70 г воды

Стартер, муку и воду смешиваю в высоком контейнере и оставляю на подъём, В зависимости от условий, он занимает 5-6 часов, смешиваю всё примерно в 13:00.

  • 150 г опары
  • 230 г воды
  • 490 г пшеничной муки в/с
  • 10 г соли
  • 1 ст.л. подсолнечного масла (для смазывания миски)

19:00 Замешиваю тесто. В этот момент его не надр вымешивать до состояния колобка. Просто смешала хорошо все компоненты. И оставила на полчаса постоять для набухания клейковины.

19:30 Вымесила тесто, вот теперь оно уже хорошо вымешивается. Колобок мягкий, не тугой. Миску смазываю маслом, складываю в нее колобок и прикрываю неплотно крышкой.

20:00 20:30 21:00 21:30 22:00 Ставлю таймер. И по сигналу прихожу и обминаю тесто, без фанатизма. Просто вытягиваю одну сторону и складываю её, потом вторую, третью и четвертую, закрываю крышкой и ухожу.

22:30 Перекладываю тесто на подпыленный мукой стол, формирую с помощью шпателя колобок, прикрываю полотенцем и оставляю на расстойку на полчаса.

23:00 Растягиваю тесто в прямоугольник, формирую из него колобок (движения – как бы запелёнываешь, но можно как угодно, главное, нежно и без фанатизма!) и перекладываю в форму для расстойки. У меня в качестве этой формы – высокий и узкий дуршлаг. Я к нему сшила чехольчик и шапочку. Чехольчик хорошо натираю мукой, складываю в него хлеб швом вверх, подсыпаю по бокам и сверху мукой или манкой, чтобы не прилип. Закрываю сверху шапочкой и убираю в холодильник.

7:00 Достаю хлеб и ставлю его на столе в кухне примерно на полчаса. Вот так он выглядит после ночи расстойки:

В духовку ставлю формы для выпечки. У меня это литая алюминиевая сковорода (Кукмара, очень хороший толстый алюминий, 6 мм стенки, идеальная поверхность, рекомендую) и большая стеклянная кастрюля для микроволновки.
Духовку включаю её на максимум, у меня это 250°С. Когда температура достигнута, достаю формы, быстро и аккуратно переваливаю тесто в сковороду (холодное тесто переваливается очень легко!), делаю надрезы острым ножом, закрываю крышкой и ставлю в духовку на 15 минут. Сегодня резал муж, разрез одним движением не прорезал, поэтому красиво они не раскрылись.

Через 15 минут стеклянную «крышку» снимаю, прикрываю хлеб фольгой и пеку при температуре 230°С еще 30 минут. В последние 5 минут фольгу убираю. Остужаю хлеб на решетке.

По описанию кажется долго и сложно. На самом деле всё происходит легко и практически без твоего участия. Хлеб получается вкусный и красивый.

Света З
Простите, у меня почему-то не было уведомлений. Не знаю, насколько ещё актуально, но отвечу.

Пшеничную закваску нужно либо вывести самой, либо попросить на форуме в разделе Кулинария, в теме “Закваски”. Девочки охотно делятся разными заквасками.

Вот то, что вам дадут это и есть стартер. Он состоит из перебродившей муки и воды.
Чтобы получить из него опару, я добавлю к нему в 2 раза больше по массе воды и в 2 раза больше по массе муки. Оставляю на 5-6 часов до увеличения объема втрое.

Нужно количество опары, по рецепту 150 г, перекладываю в миску для замешивания теста, а оставшуюся закваску перекладываю в баночку и убираю в холодильник. Это стартер для следующего раза.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

суббота, 29 октября 2016 г.

Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.

Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска, готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).

Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку – это не обязательно.

В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же чуть теплое молоко, добавляем сметану.

Перемешиваем все и наливаем растительное масло без запаха, добавляем сахар и соль.

Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.

Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет – когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.

За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет – раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного – это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.

Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки. Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб – на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени – это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.

Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 240 градусов.

Если хотите, чтобы корочка была покрыта хрустящими зернышками, сбрызните заготовку водой или смажьте молоком, после чего посыпьте семенами.

Выпекать пшеничный хлеб на ржаной закваске нужно при 240 градусах первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 30-35 без пара.

Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Из указанного количества используемых ингредиентов получается буханка весом 460 граммов (взвешивала после полного остывания).

Очень простой и легкий рецепт приготовления пшеничного хлеба на ржаной закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете. Аллочка, спасибо большое за заказ – надеюсь, что рецепт понравится, а хлебушек получится нежным, вкусным и ароматным.

Добавить комментарий