Как правильно разделать курицу на порционные куски?

Как разделать курицу

Лайфхакер учит правильно резать тушку, чтобы приготовить суп или пожарить котлету по-киевски, сделать рулет или замариновать шашлык.

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

  1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
  2. Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
  3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
  4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Как разделать курицу на порционные куски

Приготовьте всё необходимое:

  1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
  2. Разделочную доску.
  3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
  4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Рулет из целой курицы — изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и замариновать.

Но если вы используете шампуры или просто предпочитаете шашлык без костей, воспользуйтесь способом разделки курицы для рулета. А после нарежьте куриное филе на куски нужного размера.

Что приготовить из курицы

Как видите, разделать курицу не так сложно, как кажется. Труднее придумать, что вкусного и оригинального из неё приготовить. Вот несколько идей от Лайфхакера:

Разделка тушки курица на раз-два-три

Как правильно проводится разделка тушки курицы на филе и освобождение от костей (с фото и видео)

Если для вас до сих пор разделка курицы – это что-то сверхъестественное и невероятно трудоемкое, то оставайтесь с нами. Сейчас мы поведаем все секреты, которые позволят проводить данную работу на кухне в буквальном смысле этого слова на раз-два-три. Подобная разделка тушки курицы позволяет быстро отделить мякоть от костей, снять кожу и подготовить продукт к кулинарной обработке. В зависимости от производственных нужд, хозяйка сможет одновременно сделать заготовки для вторых блюд и оставить косточки для варки вкусного и ароматного бульона.

Предложенная схема разделки курицы утверждена технологическими картами большинства ресторанов и кафе. При её использовании получается минимальный выход отходов.

Обработка в сыром виде

Обычно обработка в сыром виде предлагает разделку курицы на филе и костный скелет.

Положите курицу грудкой вверх. Оттяните окорочок в сторону от туловища. Ножницами для птицы прорежьте кожу, чтобы обнажился тазобедренный сустав. Найдите сустав и разрежьте его, чтобы отделить окорочок. Повторите со вторым окорочком.

Отделите бедрышки. Нащупайте сустав между бедром и голенью. Надежно удерживая окорочок, ножницами для птицы разрежьте сустав и отделите бедрышко от голени. Повторите со вторым окорочком.

Отделите крылышки. Возьмитесь за крыло и оттяните его в сторону от туловища. Ножницами прорежьте кожу, чтобы обнажился плечевой сустав. Затем разрежьте сустав, чтобы отделить крыло. Повторите со вторым крылом.

Удалите хребет. Переверните курицу. Сделайте разрез вдоль одной стороны хребта от нижней полости до шейной. Затем сделайте такой же разрез с другой стороны и удалите хребет. Выбросите его или сохраните для бульона.

Вытащите грудную кость. Закрытыми ножницами для птицы проткните мембрану, закрывающую грудную кость. Выгните грудку вверх по центру, чтобы грудная кость вышла наружу, затем вытащите или вырежьте ее и выбросите или сохраните для бульона.

  • Разрежьте грудку пополам. Ножницами для птицы разрежьте грудку вдоль пополам. После разделки курицы у вас получится 8 кусков плюс хребет.
  • Порционная разделка в готовом виде

    Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.

    Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.

    Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.

    Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.

    Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.

    Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.

  • Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.
  • Посмотрите, как проводится разделка курицы — на фото показаны основные операции:

    Удаление костей скелета

    Разделка курицы от костей требуется для приготовления рулетов и других полуфабрикатов:

    Сделайте разрез вдоль хребта. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножницами для птицы или шефским ножом сделайте разрез вдоль одной стороны позвоночника. Раскройте курицу, стараясь не повредить и не порвать кожу.

    Удаление костей скелета и хребта. Сделайте разрез с другой стороны хребта и удалите его. Выбросите хребет или сохраните его для бульона.

    Распластайте курицу. Переверните курицу грудкой вверх, раскрывая полость, чтобы курица лежала как можно более плоско. Положив одну руку на другую, резко нажмите на область грудины, чтобы сломать грудную кость и полностью распластать птицу. Вы должны услышать и увидеть, как сломается грудная кость.

  • Закрепите крылья. Отогните каждое крыло от туловища и закрепите его конец под шейным отделом.
  • Посмотрите, как проводится разделка курицы на видео, где проиллюстрирован производственный технологический процесс:


    Как грамотно разделать курицу

    Разделка курицы – ответственный момент в ее приготовлении.Чаще всего мы имеем дело с целой потрошённой тушкой курицы. Рассказываем, как с ней лучше всего поступить.

    В целях ответственного потребления и максимального использования ресурса поступить надлежит следующим образом:

    1. Сначала отрежьте от курицы лишнее для главной задачи – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, если она осталась на тушке, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Есть люди, которые отрезают гузку. Мы их не замечаем. Самым правильным будет также взять ножницы и сразу вырезать с двух сторон хребет, т.е. разрезать птицу не привычным образом – по груди, а ответственным – по спине. При такой разделке у вас останется порядочно отличного материала для бульона. Заведите в морозильнике коробку подходящего размера и собирайте в неё эти запчасти – через несколько жареных кур вы наберёте запас на прекрасный укрепляющий и ресторативный бульон.

    Читайте также:  Картофельные шарики: рецепт. Приготовление картофельных шариков с начинкой

    Отрежьте от курицы лишнее – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки

    2. Далее. Курицу можно пожарить целиком – это удобно, а можно – кусками, это экономичнее, позволяет поделить её на большее число едоков, и приготовить намного больший объём, если для вас важен товарный выход на единицу вложений или просто нужно накормить больше народу. Как разделить курицу на смысловые части?

    Во-первых, курица птица нежная и её не нужно рубить. Тушка легко разделяется узким острым ножом (обвалочным, например) по суставам, нужно просто попасть. Навык приобретается без особого труда – просто следуйте естественным линиям тела и интуиции. Помогает отогнуть нужную деталь – крыло или ногу, линии сами проявятся.

    Во-вторых, последовательность следующая. Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, а не просто давите ножом вниз. Затем второе крыло.

    Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, затем также – второе крыло

    3. Отогните левую ногу вбок, прорежьте кожу вдоль груди и отделите по суставу, переверните курицу шеей к себе, повторите с правой ногой.

    Отделите по суставу левую ногу, затем – правую

    4. Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости, всунув нож в разрез, поверните его горизонтально и срежьте левое филе с рёбер. Опять поверните курицу шеей к себе и срежьте правое.

    Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости

    5. Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части. Круговым движением ножа отделите по суставу голень от бедра. Крупное бедро можно разрезать ещё на две части. У вас получится крыло, две части бедра, три куска филе и голень – всего семь кусков из каждой половины курицы. Плюс целый остов – правильно, на бульон. Куски будут примерно равны по весу, что облегчит приготовление и избавит от возможных претензий едоков.

    Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части

    Как быстро разделать курицу на порционные куски, шашлык, отделить мясо от костей

    Обычно большинство хозяек разделывают куриную тушку так, как принято у них в семье. Но не все знают, что есть общие правила, которые позволяют сделать это быстрее и рациональнее. Информация о том, как правильно выпотрошить и разделать курицу пригодится как опытным хозяйкам, так и тем, кто только начинает пробовать себя в этом деле.

    Потрошение

    После убоя и ощипывания курицы ее следует выпотрошить. Причем сделать это надо как можно скорее, так как внутренности быстро пропадают. Для работы понадобятся среднего размера острый нож или ножницы для разделки, клеенка, тарелки или миски, куда надо будет складывать потроха и отходы, разделочная доска из дерева или пластика.

    Для того чтобы выпотрошить курицу в домашних условиях соблюдают следующую последовательность действий:

    1. Стол, на котором будет лежать тушка, застелить клеенкой, чтобы не вымазать его жиром.
    2. Положить тушку спиной вниз, отрезать лапки: согнуть ножки в коленном суставе и надсечь ножом сухожилия.
    3. Вырезать анус круговым движением. Это надо делать осторожно, чтобы не проткнуть кишки.
    4. Затем разрезать кожу птицы от ануса до киля по центральной линии живота. Резать нужно неглубоко, чтобы не задеть органы брюшной полости.
    5. Вынуть внутренности и положить их в миску: кишечник отдельно в отходы, желудок и печень – в другую емкость. Вырезая печень, надо быть предельно осторожным, чтобы случайно не задеть желчный пузырь и селезенку. Удалить их проще, когда печень уже вынута из тушки.
    6. Извлечь зоб с пищеводом. Чтобы это можно было легче сделать, зоб должен быть пустым. Для этого перед забоем птицу нужно не кормить примерно 12 ч. Если по каким-либо причинам зоб полон корма, то его можно удалить через разрез на коже.
    7. Удалить половые органы: у петухов вырезать семенники, у кур – яичники.
    8. Вынуть легкие и сердце.
    9. Очистить желудок: разрезать его, вывернуть наизнанку, удалить остатки пищи и счистить внутреннюю оболочку.
    10. Промыть тушку и потроха холодной водой.

    После окончания потрошения курицы можно приступать к ее разделке.

    Как выбрать тушку в магазине

    При покупке охлажденной куриной тушки нужно обращать внимание на ее свежесть. Определить свежую курицу можно по цвету кожи, упругости мышечных волокон и запаху. Как это сделать:

    1. Осмотреть тушку. Если на ней видны кровоподтеки, повреждения кожи, она местами желто-серая, лучше не покупать ее. Цвет кожи и ее толщина укажут на возраст птицы. У молодых кур она тонкая и розовая, у старых – толстая и желтоватая.
    2. Потрогать тушку, надавить пальцем. Если она свежая, вмятина от пальца не останется, волокна быстро вернутся в прежнее состояние.
    3. Понюхать курицу. У свежего мяса приятный аромат, у залежавшейся курицы он отсутствует, она приобретает посторонние запахи.

    Этого достаточно, чтобы выбрать свежую тушку в магазине или на рынке.

    Порядок разделки курицы

    Если не предполагается готовить тушку взрослой курицы или бройлера целыми, их нужно разрезать на небольшие порционные кусочки. Есть несколько способов, как можно разделать тушки куриц для различных блюд.

    Без отходов

    Этот способ позволяет разделать курицу наиболее выгодно, так чтобы отходы были минимальны. Пошаговая инструкция:

    1. Положить птицу на спинку, взять за ножку, оттянуть ее в сторону и надрезать до сустава. Вывернуть сустав в сторону и отрезать ножку совсем. То же самое сделать и со вторым окорочком.
    2. Отделить от тушки крылья: надрезать плечевой сустав, отвести в сторону крыло и отрезать его острым ножом.
    3. Разрезать тушку птицы вдоль позвоночника пополам.
    4. Если курица крупная, то ее половинки можно разрезать еще на 2 части.

    Получившиеся кусочки промыть и положить в морозилку холодильника на хранение.

    На порционные куски

    Этот способ позволяет разделать курицу на порционные куски, почти одинаковые по размеру, их можно подавать к столу после приготовления. Вот как это сделать пошагово:

    1. Положить тушку на спину, произвести продольный разрез от низа живота до шеи.
    2. Половинки тушки большим ножом отделить от костей хребта прорезая ребра по обеим его сторонам. Хребет отложить в сторону (в дальнейшем его можно будет использовать для бульона).
    3. Взять одну половинку, положить на доску, отрезать от крылышка верхнюю часть до первого сустава (его отправить в бульон), далее часть до следующего сустава, а затем и остальное крыло вместе с частью тушки.
    4. Разрезать грудку на 3 части.
    5. Остался окорочок, который нужно разделить на бедро и голень по суставу.
    6. Проделать то же самое со второй половинкой курицы.

    Таким образом удастся получить 12 порционных кусков. Разделанная куриная грудка пойдет на филе. Из куриного филе можно приготовить отбивные, котлеты, сварить его и положить в салат.

    Бескостная

    Из курицы, разделанной по этой схеме, можно приготовить различные блюда, в том числе фарш, рулет, полуфабрикаты из мяса. Но в процессе такой разделки курицы нужно уметь не только точно срезать мясо с костей, но и сделать это так, чтобы куски сохранили привлекательный внешний вид. Для этого обязательно нужно взять тонкий хорошо наточенный нож.

    Вытащить кости из курицы можно двумя способами: открытым и закрытым. Если следовать первому, то нужно делать так:

    1. Надрезать кожу по всей спинке вертикально.
    2. Постепенно отделить мясо от костей, двигаясь по направлению от гузки вверх.
    3. Надломать седалищную кость, суставы бедер и крыльев.
    4. Надрезать ножом мясо и снимать его с костей.
    5. Дойдя до верхнего сустава, сломать и его.
    6. Вывернуть мясо чулком и сделать то же самое со второй ногой.
    7. Отрезать ножницами ребра, киль и вилкообразную кость, крылышки.

    1. Надсечь гузку и снять мясо с седалища до верхних хрящей бедра.
    2. Разрезать сустав и жилки по окружности ноги.
    3. Надломать сустав там, где соединяется голень и бедро.
    4. То же самое проделать и на второй стороне тушки.
    5. Подрезать мясо вместе с кожей острым ножом от ребер до шеи, шею срезать.
    Читайте также:  Холодный чай: 5 лучших рецептов

    Этот способ подходит для приготовления фаршированной курицы и рулета из нее.

    Для рулета и фаршировки

    Для приготовления рулета из целой тушки нужно извлечь кости и отделить мясо от каркаса, постепенно выворачивая ее наизнанку. Затем ее можно сварить, завернув в пищевую пленку или же запечь в духовке, начинив овощами, грибами либо другой подходящей начинкой. Можно даже снять кожу курицы целиком, без мяса, и тоже начинить ее.

    На шашлык

    Для разделки курицы на шашлык подойдет способ, которым разрезают ее на порционные кусочки. Естественно, они должны быть небольшими, чтобы смогли хорошо прожариться на шампурах.


    Три способа разделать тушку курицы на части. Технология порционного, безотходного и бескостного методов разделки

    Потрошеная тушка курицы обычно продается без головы, иногда без шеи.

    Цельная очищенная тушка состоит из следующих частей:

    • голова – идет на бульон;
    • шея – бульонная часть, однако, годится для жарки в качестве закусок;
    • грудка – филейная часть, она же белое мясо;
    • малое филе;
    • спинка – годится для супов;
    • окорочка, делятся на бедра и голень;
    • крылья – первая и вторая фаланги;
    • гузка – хвост, самая жирная часть.

    У непотрошеной цельной тушки также есть субпродукты – внутренние органы, печень, почки, легкие, сердце, желудок и лапы.

    Как происходит разделка курицы на части

    Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.

    Необходимые инструменты

    Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.

    Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:

    • безотходная разделка используется наиболее часто, максимально экономична и позволяет получить заготовки для разных блюд;
    • порционная разделка подразумевает разрезание на части, убрав лишнее, и строится на симметрии кусков;
    • бескостная разделка включает удаление костей, мясо идет на приготовление рулетов и фарша.

    Безотходный способ

    При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.

    Порционная разделка

    Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.

    Бескостная разделка: открытый и закрытый методы

    Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.

    Здесь важно сохранить презентабельный вид кусков. Необходим максимально острый нож с тонким кончиком и острые ножницы.

    Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.

    При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.

    Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.


    Как правильно разделывать курицу

    Узнайте, как правильно разделать курицу, чтобы получить максимум мяса с каждой тушки. Процесс не так прост, как кажется на первый взгляд. В разделке птицы есть масса хитростей и тонкостей. В статье мы расскажем, как грамотно провести забой, ощипать и разделить тушку на куски. Как выбрать готовую курицу в магазине, на рынке или у частного птицевода. Коснемся и такой темы, как риск заражения болезнями при разделке мяса: правда ли, что работая с курятиной можно подхватить бешенство или паразитов.

    Забой и ощипывание птицы

    Чтобы мясо получилось вкусным и полезным, курицу нужно правильно зарезать. Птицу убивают разными способами: отрубают голову, перерезают артерии на шее. В промышленных масштабах используют электрический ток.

    Если вам интересны подробности, читайте статью «Как забивать кур на птицефабрике и в домашних условиях».

    После того, как курица убита, нужно обескровить тушку. Ее подвешивают вниз головой на специальный крюк. И дают крови стечь в заранее подготовленную емкость.

    Затем приступают к удалению перьев и пуха. Чтобы облегчить задачу, тушку держат 20-30 секунд в крутом кипятке. Ощипывание начинают с хвоста. Затем переходят на крылья. Потом на грудь, живот и спину. В последнюю очередь очищают шею и лапы.

    Все подробности в статье «Как быстро ощипывать куриц в домашних условиях».

    Потрошение: предварительные процедуры

    Подготовка

    Если распотрошить тушку неверно, можно задеть кишечник или желчный пузырь. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

    Сначала подготовьте место для работы. Вам понадобятся:

    • фартук;
    • перчатки;
    • пластиковая доска (стекло и дерево нежелательны);
    • чашка для внутренностей;
    • специальный нож для разделки (или обычные ножи с лезвиями разной ширины);
    • разделочная вилка;
    • ножницы кухонные.

    Алгоритм действий

    Потрошить курицу в домашних условиях начинайте с отделения головы (если она осталась) и лап.

    Отсеките топориком голову. Лапы можно отрубить. Или отрезать у нижнего хряща по сухожилию. Далее нужно удалить анус. Осторожно, чтобы не повредить кишку, сделайте надрез вокруг анального отверстия. Выньте образовавшийся кусок. Его можно выкинуть.

    Теперь надо вынуть зоб. Вокруг шеи надрежьте кожу, плавно потяните зоб. Вместе с ним целиком должны выйти пищевод и гортань.

    Следующий этап потрошения — рассечение тушки. Разрежьте кожу от отверстия, образовавшегося после удаления ануса, вдоль всего туловища до грудины.

    Извлекаем внутренности правильно

    Шаг за шагом

    Выпотрошить курицу нужно как можно быстрее после ощипывания. Чтобы остатки пищи в ее желудочно-кишечном тракте не начали загнивать и бродить. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

    Начинаем с удаления кишечника. Одной рукой держите гузку. А вторую просуньте в отверстие внизу тушки и возьмитесь за кишку. Тяните осторожно, чтобы ее не порвать.

    Далее надо вырезать желудок и печень птицы. Места, где они соединяются с телом, подрежьте ножом. Селезенку, желчный пузырь и печень постарайтесь достать вместе. И отделить друг от друга уже на доске. Если повредите их, испортите мясо.

    Теперь достаньте пищевод и гортань. Если не удалось этого сделать при извлечении зоба. Затем вырежьте внутренние половые органы: яичники — у кур, семенники — у петухов.

    Заключительные этапы

    В последнюю очередь достают легкие и сердце, разрезав прилегающие сосуды и ткани.

    Выпотрошенную тушку надо промыть. Почистить от жира. Желудок выворачивают, надрезав, вычищают остатки пищи. Снимают внутренний слой кожи.

    Можно воспользоваться вилкой для потрошения. Когда удален кишечник, вставьте ее в отверстие и надрежьте ткани, к которым крепятся внутренности. Переверните птицу, и потрошки выпадут.

    Теперь приступайте непосредственно к разделке тушки курицы, о правилах которой мы расскажем ниже.

    Сколько мяса получится с одной птицы

    Узнать, сколько чистого мяса в курице, несложно. Но процент зависит от породы.

    Читайте также:  Крабовые палочки в кляре: рецепты с фото

    С птицы мясного направления вы получите больше курятины. С обычной, «классической» домашней курицы убойный выход составит: от 55% до 60%. Выход с бройлера намного выше — до 70-80%.

    При этом учитывайте, что количество чистого мяса зависит также от качества рациона птицы. Образа ее жизни и условий содержания.

    Кости составляют 10-15% веса тушки у бройлеров. 3-5% веса приходится на содержимое зоба и кишечника.

    Таким образом, легко подсчитать процент отходов. В зависимости от породы птицы он составит от 20% до 45%.

    Чем можно заразиться при разделке сырой тушки

    Работа с мясом — это всегда риск заражения какой-либо болезнью. Даже если хозяева животного соблюдали ветеринарные правила.

    Куры довольно часто являются носителями бактерий, которые называются сальмонеллами. Они гибнут при термической обработке. Но если мясо прожарено плохо или недоварено, они попадают в организм человека с пищей.

    Кроме того, в мясе могут быть и другие паразиты — простейшие или черви.

    Теперь разберемся, можно ли заразиться бешенством при разделке курицы. Такого риска практически нет. Куры редко болеют этим недугом. И только если их покусало больное животное — собака, лиса.

    Информация по теме находится в статье «Польза и вред мяса кур».

    При разделке нужно соблюдать санитарные нормы. Работать в перчатках. И тщательно вымыть стол и посуду по окончании. Ножи и другие инструменты не требуют специальной обработки перед началом разделки. Главное, чтобы они были чистыми.

    Выбираем птицу на рынке и в магазине

    Прежде чем разделать курицу на части, нужно правильно ее выбрать. Если вы вырастили ее сами, то уверены в качестве. Но птица, купленная в магазинах Москвы и других городов, может разочаровать. Есть несколько правил:

    • Берите охлажденную птицу — не переплатите за воду. Да и свежесть проверить проще.
    • Не покупайте тушку с желтовато-серыми пятнами, царапинами, синяками.
    • Нажмите на грудку — если осталась вмятина, мясо несвежее.
    • Курица должна пахнуть просто мясом. А если вы чувствуете запах лекарств или иные подозрительные ароматы — не покупайте тушку.
    • Молодая курочка имеет светлую, розоватую кожу. А старая — желтоватую.

    Приобретайте мясо у проверенных продавцов. А лучше берите домашних кур у частников. На производстве птицам часто дают антибиотики в больших дозах.

    Далее пошагово расскажем о том, как разделать курицу в зависимости от ваших потребностей.

    Разделка разными способами

    Первый способ — классический

    Сначала отделяют окорочка, разрезая кожу вокруг них от живота к спине. Затем таким же образом отсекают крылья. Грудину отрезают от спинки, ориентируясь на складку жира сбоку тушки.

    Потом снимают с груди филе. Надрезают кожу и мякоть рядом с шеей и у хрящей. Помогая руками и ножом, отделяют мясо от костей. Филе можно разрезать или оставить целиком.

    Второй способ: пополам

    Разделка курицы на полутуши. От киля и по позвоночнику тушку режут напополам. Затем с грудки снимают мясо. Вырезают кость и отделяют позвоночник. На выходе получим две равные части и бульонные косточки.

    Третий способ — на 8 кусков

    Сначала поделите курицу на полутуши. Затем от каждой отрежьте окорочка. Каждый кусочек разрежьте на 2 части — бедро и голень — разделив по суставу. От груди отделите крылышки.

    Четвертый способ — безотходный

    Он называется так потому, что после него не остается ненужных костей.

    Схема такая: делаем все, как в классическом варианте. Но спинку, оставшуюся после снятия филе с грудки, разрубаем пополам. Если нужно, отрубите ребрышки от позвоночника.

    Пятый способ — порционные куски

    Положите тушку на спину. Отделите окорочка. А затем бедро от голени. Сделайте два вертикальных разреза вдоль грудины и позвоночника — разделите тушку пополам.

    Каждый кусок режем еще на две части по горизонтали. Получится 8 равных частей. Красиво разделать курицу на порционные куски получится не с первого раза. Тут важно наловчиться.

    Методы бескостной разделки

    Открытый вариант

    Отделение мяса от костей — это обвалка курицы. Такая процедура нужна, чтобы приготовить мясные рулеты, шашлык, фарш. А также для фарширования птицы без костей. Есть два способа бескостной разделки.

    Открытый начинается с того, что разрезается кожа на спине вертикально по позвоночнику. Далее, по направлению от гузки вверх, снимают мясо с костей.

    Суставы и седалищную кость надломите, освободите ребра. Круговым движение разрежьте сухожилия бедренных костей. И отделите мясную часть. Теперь снимите мясо со всей ноги по типу «чулка», двигаясь вниз.

    После отрежьте бедренную кость от туловища и выверните «чулок». Проделайте то же со второй ногой. Кухонными ножницами удалите ребра, килевую и вилкообразную кости.

    Крылья оставляют как есть. Или отрезают от разделанной тушки.

    Другой способ

    Закрытый метод имеет такое название потому, что мякоть не отделяют от костей, а снимают со скелета. Чтобы разделать тушку курицы таким способом, нужно работать очень аккуратно.

    Через оставшееся после потрошения отверстие надрежьте гузку и обнажите кость. Режьте ножом вверх, пока не достигните бедренного хряща, и разрубите сустав. По всему окорочку подрежьте жилы. Разломите сустав там, где он соединяется с голенью.

    Теперь, подрезая мясо на ребрах, поднимайте кожу с мякотью до шеи. Саму шею удалите. Отделите грудку, крылья, вилкообразную кость. Разрезая связки, по кругу снимайте мышцы с голени. Затем отрежьте кость рядом с хрящом. Выньте скелет. Все, курица готова к фаршировке и другим кулинарным экспериментам.

    Как снять с тушки кожу

    Полезно знать не только, как разделать курицу. Но и как снять с нее кожу для последующего использования.

    Положите тушку на спину нижним отверстием к себе. Отделяйте кожу на груди от мяса с помощью ножа или руки. Переверните птицу и, подсекая соединительную ткань кухонными ножницами, отделите шкурку от спины.

    Разрежьте суставы ног и крыльев. Отделите кожу от основной тушки. А с ног снимите «чулком». Для приготовления рулета крылышки и ноги разделяют по второму суставу. А для фаршированной курицы их можно оставить полностью.

    Советы от шеф-поваров

    Нюансы

    Тушка должна быть свежей. Замороженную курицу полностью разморозьте, промойте и высушите. Для разрезания крупных частей используйте большие ножи. Для снятия мяса с костей – маленькие, с тонким лезвием. Правильно разделить тушку на куски помогут зубчатые кухонные ножницы.

    Мойте руки до и после работы с мясом. Инструменты по завершении промывайте горячей мыльной водой. Доску для разделки нельзя использовать для нарезания других продуктов.

    Рекомендации

    Чтобы блюда выглядели красиво, отрезайте последние фаланги (кончики) крыльев. Придать мягкость готовой курице поможет предварительное удаление сухожилий из филе.

    Сырое мясо в морозилке храните отдельно от овощей и рыбы. Чтобы оно не могло пропитаться их запахами. По той же причине сырую птицу в холодильнике держат на нижней полке.

    Важно разделить курицу на части как положено. И правильно готовить каждую часть, чтобы максимально раскрыть вкус. Фаршировать птицу можно овощами, которые нарезают на кусочки разного размера, крупами, картофелем, сыром вперемешку с другими ингредиентами.

    О механической обвалке

    Что это такое

    В бизнесе весь процесс автоматизирован. На крупных птицефабриках есть специальное оборудование для разделки. А без механической обвалки не обходится работа ни одного птицеперерабатывающего завода.

    Мясо механической обвалки (или ммо) получают с помощью мясокостного сепаратора. Он отделяет от костей мышечную мякоть, пропуская тушку через фильтры. Ммо идет на изготовление фарша, полуфабрикатов и прочей продукции, в которой важно отсутствие твердых частиц.

    Особенности

    Механическая обвалка уменьшает количество отходов. Снижает стоимость готового продукта. Увеличивает производительность труда. Эти нюансы важны в бизнесе.

    На некоторых производствах процесс проводит вручную специальный человек – обвальщик. Также бывает полуавтоматизированная обвалка. Когда часть работы в цеху делают люди, а часть – машины.

    Механическая обвалка хороша и тем, что повышает качество продукции, получаемой из мяса. Позволяет уменьшить объем добавок в ней.

    Соотношение полезных веществ в ммо сбалансировано. В нем больше витаминов С и В, так как при механической обвалке в мясо попадает костный мозг.

    Теперь вы, как настоящий шеф-повар, можете говорить: «Я не просто разделываю птицу правильно, я знаю об этом все».

    Если вам понравилась статья, ставьте лайк и делитесь ссылкой в социальных сетях. Напишите, пожалуйста, в комментариях о том, какие секреты разделки и приготовления курицы используете вы.

    Добавить комментарий