Колбаса докторская в домашних условиях: рецепт по ГОСТу Р52196-2020

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии

В последнее время можно услышать все больше замечаний (причем как от обывателей, так и от средств массовой информации) о том, что колбаса уже не та, а вот раньше она была вкуснее, полезнее и ароматнее.

Но действительно ли раньше колбаса была лучше и качественнее, или такое восприятие связано не с самим продуктом, а просто раньше «солнце было светлее», а «трава зеленее»?

Давайте рассмотрим изменение в составе некоторых наименований мясной продукции, которые происходили за последние почти 100 лет. Да-да, именно в 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома.

Изменения “Краковской” колбасы: от революции до наших дней

В 1938 году рецептурный состав колбасы полукопченой «Краковской» предусматривал использование говядины первого сорта, свинины полужирной и грудинки. За прошедшее время ни используемое мясное сырье, ни его соотношение не претерпели никаких изменений. Только ужесточились требования к жирности используемой свинины.

Раньше можно было использовать свинину с содержанием жировой ткани от 30 до 50%, а в соответствии с действующей в настоящее время рецептурой — с массовой долей жировой ткани не более 35%. Это связано в первую очередь с тем, что современные потребители предпочитают продукцию с более низким содержанием жира.

Ассортимент пряностей и пищевых ингредиентов также остался без изменений: перец черный и душистый, чеснок, сахар, соль поваренная пищевая. Содержание поваренной соли, в современной рецептуре, так же как и жира снижено.

Если рассматривать пищевые добавки, то, в 1938 году было предусмотрено применение только селитры при производстве «Краковской». В настоящее время вместо селитры(которая гораздо опаснее) применяют нитрит натрия (Е250). Почти ни один мясной продукт без него не вырабатывается.

Также в настоящее время производители «Краковской» могут использовать и некоторые другие пищевые добавки, при производстве колбасы.

Их ассортимент и дозировка ограничены действующим законодательством и, конечно, если производитель решил их применять, то он должен вынести соответствующую информацию на маркировку продукта.

  • Если производитель хочет придать своему продукту более насыщенный вкус, он может добавить глутамат натрия в количестве до 70 г на 100 кг мясного сырья.
  • Для улучшения плотности продукта – цитрат натрия в количестве до 300 г на 100 кг мяса.
  • Для улучшения цветовых характеристик – аскорбиновую кислоту в количестве до 50 г на 100 кг мяса.

Или, например, «Брауншвейгская»

Еще один из любимых продуктов – это колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Состав и соотношение мясных ингредиентов в ней, что по рецептуре 1938 года, такой же, как и по рецептуре 2016 года – без изменений.

Неизменно данная колбаса должна изготавливаться из мясного сырья высших сортов: 45 кг говядины высшего сорта, 25 кг свинины нежирной и 30 кг шпика хребтового. Традиционно для производства сырокопченой колбасы необходимо производить тщательный отбор мясного сырья: используется мясо от взрослых животных, шпик должен быть высшего качества, тугоплавкий, белого цвета или с легким розовым оттенком.

Пряности и пищевые ингредиенты, используемые при производстве сырокопченой колбасы «Брауншвейгской»: соль поваренная пищевая, сахар, перец черный и кардамон. Перечень пряностей остался без изменений.

Для получения характерного цвета раньше использовали селитру, после, с середины прошлого века, стали применять нитрит натрия и аскорбиновую кислоту.

Технологический процесс производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгской» также остался без изменений.

Но сколько колбасы производится именно по стандартам?

На сегодняшний день, исходя из опроса производителей рынка, 20% занимает мясная продукция, выработанная по стандартам. 80% же всех колбасных изделий производится по техническим условиям.

При этом нельзя однозначно говорить, что вторая продукция хуже первой. У нас есть действующие ГОСТы практически на все виды колбас: вареные, сырокопченые, полукопченые, ливерные, кровяные и так далее.

При разработке ТУ учитывается сложившаяся на рынке ситуацию, изменение спроса потребителей, а также изменения, происходящие в развитии сельского хозяйства.

Например, за последние 10 лет наметилась устойчивая тенденция по увеличению производства мяса птицы, что, как следствие, повлекло за собой разработку новых рецептур (ТУ) различных продуктов с использованием данного вида сырья.

Иногда производители просят разработать для них рецептуры с более жесткими требования, чем в ГОСТе на продукцию такой же группы. Например, они решили выпускать продукцию с пониженным содержанием жира, или с использованием более дорогого мясного сырья (мяса диких животных).

Но, конечно, есть и производители, которые разрабатывают ТУ на продукцию более дешевого состава, например, с использованием мяса механической обвалки, растительных белков и так далее.

И здесь важно понимать, что требования к безопасности различных групп мясной продукции для всех производителей едины, в не зависимости, по ТУ или по ГОСТ выпускается продукция.

Если же продукт, изначально задуман для потребителей с небольшим доходом, тогда в нем возможно использование сырья с более низкой себестоимостью — с большим содержанием соединительной ткани, с большим содержанием жира, мяса механической обвалки и так далее. И здесь потребитель должен сам определять, что он хочет получить в итоге, внимательно читая этикетку.

Есть ли тенденция к занижению качества колбасных изделий?

Зачастую бытует мнение, что лобби производителей мясной продукции при разработке и принятии новых ГОСТов диктуют свои требования техническому комитету, в результате чего требования к качеству занижаются.

Но как на практике строится работа над разработкой и принятием новых стандартов?

Наш Институт уже долгое время ведет секретариат Технического комитета 226 «Мясо и мясная продукция» и мы считаем, что по составу этот Технический комитет вполне сбалансирован.

В ТК/МТК 226 входят и контрольные организации и ведомства (Россельхознадзор, Роспотребнадзор, Минсельхоз, Росстандарт, Росрезерв) и ведущие отраслевые НИИ (ВНИИ стандартизации, ВНИИ холодильной промышленности, НИИ питания, ВНИИ проблем хранения, ВНИИ птицеперабатывающей промышленности) и крупные отраслевые ассоциации и даже представители сетевых магазинов.

А процесс обсуждения и голосования построен так, чтобы проекты стандартов рассматривались всеми участниками рынка, в том числе и надзорными организациями.

А о том, как на самом деле обстоят дела с соблюдением требований ГОСТ в индустрии производства колбасных изделий — вы можете узнать, прочитав результаты масштабной экспертизы колбасы.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

ГОСТ 23670-2019: вопросы без ответа

Первого ноября 2019 года вступает в действие новый ГОСТ 23670-2019 на вареные колбасные изделия, отменяющий ГОСТ Р 52196-2011.
Документ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
ГОСТ 23670-2019 распространяется на производство мясных вареных колбасных изделий – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Он устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

В чем отличия нового нормативного документа от ГОСТ Р 52196-2011?

Как пояснили в пресс-службе Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, по сути, никаких изменений он не содержит, кроме одного, – в перечень продукции добавлена «Деликатесная» колбаса. Вареная колбаса «Телячья» теперь может производиться только из телятины, а «Деликатесная» – из говядины.

Самое главное, подчеркнули в ФНЦ пищевых систем, что национальный стандарт ГОСТ Р заменен на межгосударственный, действие которого распространяется на весь Таможенный союз.

Несмотря на это, введение ГОСТ 23670-2019 вызвало на рынке переполох. У мясопереработчиков возникли вопросы, требующие разъяснения. Рассмотрим ситуацию, в которую попал один из мясоперерабатывающих заводов. Она является типичной для большинства предприятий в разных регионах, которые не знают, как выйти из положения с минимальными денежными потерями.

Итак, компания занимается производством колбасных и ветчинных изделий, продуктов из мяса, шпика, мясных полуфабрикатов.

Изделия колбасные вареные (колбаса вареная, сосиски, сардельки) производятся в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Данные виды изделий формуются в целлофановые оболочки, на которые полиграфическим способом нанесена информация о составе, сроках годности, обозначение документа, по которому изготовлен продукт (в нашем случае – номер ГОСТ Р 52196-2011).

Оболочка изготавливается заблаговременно, с производственным запасом в несколько месяцев, и хранится на складе мясокомбината.

ГОСТ Р 52196-2017, как заявлялось вначале, должен был вступить в силу с 1 января 2019 года, позднее дата введения ГОСТа была перенесена на 1 января 2021 года.

Однако 19 февраля этого года выходит Приказ № 34-ст Федерального Агентства по Техническому Регулированию и Метрологии (Росстандарт), который информирует о введении в действие с 1 ноября 2019 г. в качестве национального стандарта РФ межгосударственного стандарта ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия».

Соответственно, при этом с 1 ноября 2019 г. перестает действовать национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Информация, полученная в течение года, не позволяет предприятию перейти на ГОСТ 23670-2019, так как были закуплены этикетки, оболочки с производственной потребностью на шесть месяцев. Получается, что информация на закупленной оболочке будет противоречить требованиям приказа Росстандарта.

Как теперь можно использовать закупленные оболочки, этикетки? Каким образом может быть донесена информация до потребителя о новом ГОСТе? Можно ли наклеить на имеющуюся оболочку бумажные этикетки с указанием действия нового ГОСТа и его соответствия, т.к. утилизация оболочки повлечет за собой большие денежные потери? Какой переходный период предусмотрен для срабатывания остатков оболочки с утратившим силу ГОСТом?

«Предприятию в любом случае придется переходить на ГОСТ 23670-2019. Но можно попытаться на этикетках заклеить прежний ГОСТ Р 52196-11, предварительно согласовав эту манипуляцию – заклеивание – с торговыми сетями», – предлагает Людмила Панасюк, консультант по стандартизации, г. Калининград.

Одновременно она рекомендует написать официальное письмо на бланке предприятия (не более двух-трех абзацев), адресованное торговым организациям, о вступлении в силу нового ГОСТ 23670-2019, остатках этикеток и заклеивании стикерами обозначения ГОСТ Р 52196-2011.

«А вообще-то здесь срок довольно длинный, достаточный для проведения организационно-технических мероприятий по переходу на новый ГОСТ, – 9 месяцев. Тревогу надо было бить раньше: планирование упаковочных средств – в конце 2018 года, перечисление финансовых средств, например, до 31 декабря 2018 г., приобретение упаковки с этикетками, начало работы и пр. Вдруг 19 февраля этого года выходит Приказ № 34-ст о выходе нового ГОСТ 23670-2019, а самое главное – аннулирование ГОСТ Р 52196-11. Ведь можно было бы параллельно поработать на территории России по ГОСТ Р 52196-11 со старыми этикетками (по крайней мере оставшиеся два месяца – до конца 2019 года)», – рассуждает Людмила Панасюк.

Читайте также:  Шоколадное печенье: рецепты. Как приготовить печенье с шоколадной крошкой?

В настоящее время мясоперерабатывающие предприятия ждут официального письма с разъяснениями от профильного государственного ведомства.

Основатель интернет-сообщества для мясопереработчиков «Мясной Эксперт» Владимир Романов отмечает, что наклеить стикер с информацией об изменении номера ГОСТ можно только вручную. Это сложно сделать предприятиям, выпускающим от 1 тонны вареных колбас в сутки, а для тех, чей объем производства достигает 20 тонн в сутки, это и вовсе окажется катастрофой.

«Вносить изменения в виде наклеек на полиамидную оболочку на бобине тоже нет смысла – стикеры не переживут технологические процессы, к примеру, гофрацию, замачивание, контакт со «щечками» или стопорным кольцом клипсатора, – уверяет Владимир Романов. – Проще всего тем, кто использует термочек – они просто изменят в компьютере семь цифр. А предприятиям, которые вложились в печать на полиамидной оболочке или сделали партию самоклеящихся этикеток, придется особенно тяжело и финансово накладно».

По его данным, сейчас все поставщики оболочек предупреждают о новых изменениях своих клиентов, и выясняется, что для небольших мясоперерабатывающих предприятий, особенно в регионах, информация о введении межгосударственного стандарта ГОСТ 23670-2019, заменяющего национальный ГОСТ Р 52196-2011, стала неожиданностью.

Докторская колбаса пошаговый фото рецепт

Как я уже указывал в описании к этому рецепту, в последнее время появилось понимание того, что еда становится все хуже, а недавняя проверка состава колбасы, реализуемой на территории Новосибирской области, вообще мяса в колбасе не выявила. Хрень какая-то! Ну как не класть мясо в колбасу. Вот и возникла у меня мысль взять решение это проблемы в свои руки и научиться делать колбасу в домашних условиях так, чтоб было и вкусно и не трудозатратно, а самое главное – полезно. Больше всего меня беспокоил способ готовки, но он с легкостью нашелся, как только я поискал как готовить колбасу на youtube, нам достаточно иметь кусок папирусной бумаги которую используют для выпечки, ну и рулон пищевой пленки или просто несколько полиэтиленовых пакетов. Итак, рассказываю как готовить нормальную вареную колбасу дома из мяса.

Говядину и свинину зачистить от пленок и жилок, нарезать на небольшие куски, чтоб мясо проходило в мясорубку,

Перекручиваем на самой мелкой решетке мясо, чередуя свинину с говядиной,

Пока не получим тазик вот такого красивого мясного фарша, как показано на фото,

Добавим к мясу одно яйцо, сахар и соль,

Добавим молотый мускатный орех, или как я – натрем мускатный орех на мелкой терке (кстати, к слову говоря – аромат у тертого мускатного ореха просто невероятный! Зачем я столько лет пылью ореховой пользовался ума не приложу!?)

Хорошо все перемешаем ложкой,

Добавим в фарш молоко,

И еще раз перемешаем,

Теперь возьмем блендер, и исходя из имеющейся емкости, в несколько этапов измельчим подготовленный мясной фарш, сделав его колбасным,

Полученный колбасный фарш должен иметь пастообразную и однородную консистенцию, как показано на фото,

После того как фарш для нашей докторской колбасы готов, можно приступить к ее формированию. Расстелем на ровной поверхности кусок папирусной бумаги, и выложим ближе к одному краю весь полученный колбасный фарш,

Свернем бумагу с фаршем по направлению от себя, заворачивая фарш в бумагу, подгибая начинку вовнутрь, чтоб противоположный край бумаги непременно получился внахлест рулона,

Скрутим один край бумаги как конфету, и завяжем бумагу веревочным жгутом,

Перевернем колбасный батон, хорошенько прогладим его по всей поверхности повдоль, стараясь выгнать весь воздух внутри фарша, потом скручивая “конфетой” второй край бумаги, создадим небольшое натяжение внутри батона, так, чтоб опять же – выгнать лишний воздух. Особо не усердствуйте, поскольку фарш очень легко может начать просачиваться у Вас посередине свернутой бумаги.

Завяжем жгутом второй край колбасы, отрежем лишнюю бумагу и веревку ножницами.

Теперь нам нужно обвернуть полученный батон докторской колбасы пищевой пленкой. Я просто обворачиваю два раза поперек батона, а потом, разворачиваю конструкцию на 90 градусов, и прохожусь пленкой повдоль колбасы, так, чтоб она была полностью завернута. Много слоев делать нет никакой необходимости.

В итоге, получаем вот такой батон полностью запакованный в пищевую пленку. Теперь нужно сделать обвязку. Отступим от одного края колбасы сантиметров 5 и сделаем первую обвязку, полностью ее затянув, и сделав обычный узел,

Далее, обвязываем колбасу по всей длине, как бы приталивая ее. В завершении, так же, как и в начале, делаем глухой узел. Вы не поверите, но на этом подготовка колбасы готова, и теперь нам просто нужно ее сварить.

Для чего берем самую широкую что есть у Вас в наличии кастрюлю (только сразу убедитесь что туда входит Ваш батон колбасы, а лучше, убедитесь в этом вообще перед его сворачиваем!), доводим воду до кипения, помещаем в кипящую воду колбасу, регулируем температуру таким образом, чтобы кипение было не сильно интенсивным, после чего,

Варим докторскую колбасу ровно 1 час 20 минут. Этого времени вполне хватает для того, чтоб колбаса полностью сварилась не смотря на ее толщину (даже не сомневайтесь!).

Сваренную колбасу вынимаем из кастрюли, даем ей остыть до комнатной температуры, после чего, убираем в холодильник на ночь.

Ну а эти фотографии я делал уже утром, когда решил сделать себе бутерброд из настоящей докторской колбасы перед дорогой на работу… Колбасу нарезаем прямо с оберткой, как обычную покупную,

Ну и подаем ее к столу с овощами, хлебом и зеленью,

Ну а это фотография того самого бутерброда ради которого собственно это все и затеивалось! Как видно на фото, мне таки не удалось полностью весь воздух из батона выгнать, но это был первый опыт приготовления докторской колбасы в домашних условиях, поэтому, буду навыки совершенствовать!

Ведь вареная докторская колбаса приготовленная по ГОСТу изображенная на этом фото получилась просто невероятно вкусной! А сам рецепт позволяет теперь полностью игнорировать современных производителей колбас, которые даже мясо в них перестали почему-то добавлять. Давайте вместе начнем готовить вкусную вареную колбасу дома и разорим этих гадов! Приятного всем аппетита!

п.с. – на момент написания этого рецепта, у меня уже есть фотоматериалы для написания рецепта просто обалденной вареной колбасы из курицы и сливок.

Интересная информация о докторской колбасе из Wikipedia®

Почему колбаса названа “докторской”. Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно – “…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”).

Колбаса докторская в домашних условиях: рецепт по ГОСТу Р52196-2020

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Общие технические условия

Cooked sausages. General specifications

Дата введения 2017-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2009 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова” (ФГБНУ “ВНИИМП им.В.М.Горбатова”)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 декабря 2015 г. N 48-2015)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2016 г. N 351-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33673-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие вареные колбасные изделия, кроме вареных колбасных изделий для детского питания, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее – колбасные изделия).

Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 5.1, к маркировке – в 5.3, к упаковке – в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Метод бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

Читайте также:  Орегано в кулинарии

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположитепьных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Метод отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 колбасный фарш : Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

Примечание – Колбасный фарш имеет однородную структуру (без включений ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты) или неоднородную структуру (с включением ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты).

3.2 вареная колбаса [колбаска] : Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

Примечания

1 Допускается при идентификации вареных колбас [колбасок] отклонение диаметра или поперечного размера в меньшую сторону не более чем на 4 мм [не более чем на ±4 мм в большую сторону].

2 Допускается в процессе термической обработки подвергать вареную колбасу кратковременному копчению.

3.3 сосиски : Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1 Допускается при идентификации сосисок отклонение диаметра или поперечного размера в большую сторону не более чем на 4 мм.

2 Допускается в процессе термической обработки подвергать сосиски кратковременному копчению.

3.4 сардельки : Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1 Допускается при идентификации сарделек отклонение диаметра или поперечного размера не более чем на ±4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

2 Допускается в процессе термической обработки подвергать сардельки кратковременному копчению.

3.5 шпикачки : Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1 В качестве ингредиента с более крупным измельчением преимущественно используют шпик.

2 Допускается при идентификации шпикачек отклонение диаметра или поперечного размера на ±4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

3 Допускается в процессе термической обработки подвергать шпикачки кратковременному копчению.

3.6 колбасный хлеб : Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

Примечание – Допускается для изготовления колбасного хлеба применять запекание.

3.7 категория : Подразделение вареных колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Примечания

1 Вода, добавленная сверх потерь при термической обработке, учитывается при определении массовой доли мышечной ткани в рецептуре.

2 Для колбасных изделий, изготовленных в паронепроницаемых оболочках, потери при термической обработке равны нулю.

3.8 вареное колбасное изделие категории А : Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0%.

3.9 вареное колбасное изделие категории Б : Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.

3.10 вареное колбасное изделие категории В : Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.

3.11 вареное колбасное изделие категории Г : Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно.

4 Классификация

4.1 Колбасные изделия подразделяют на виды:

– колбасы (колбаски);

– сосиски;

– сардельки;

– шпикачки;

– колбасные хлебы.

4.2 Колбасные изделия подразделяют на группы:

– мясные – с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;

– мясосодержащие – с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.

4.3 Колбасные изделия подразделяют на категории:

– мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;

– мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.

5 Общие технические требования

5.1.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям [1], [2]. [3] настоящего стандарта, вырабатываться по нормативным и (или) техническим документам, технологической документации, с соблюдением требований, установленных правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Характеристика для колбасных изделий

Сосиски, сардельки, шпикачки

Батоны (батончики) с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Батончики с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Изделия без оболочки с чистой, гладкой, сухой*, равномерно обжаренной поверхностью

В разогретом виде – сочная; для сосисок – нежная, сочная

Цвет и вид колбасного фарша на разрезе

От светлосерого до серого** или от светлорозового до темнокрасного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов.

Колбасный фарш с однородной (кроме шпикачек) или неоднородной структурой, равномерно перемешан.

Колбасный фарш с неоднородной структурой содержит кусочки мясных и/или немясных ингредиентов:

различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения зелени (петрушки, укропа) и др.

сыра, кетчупа, зелени и др.;

– для шпикачек – шпика.

Цвет шпика белый или с розоватым оттенком

различных видов мяса, мяса птицы, субпродуктов, шпика, грудинки, сыра, грибов, овощей, сухофруктов, маслин, оливок, включения круп и др.

Свойственный рецептурному составу продукта, без посторонних привкуса и запаха

Прямые или слегка изогнутые батоны (батончики) разнообразной формы (овальной, цилиндрической или др.) и размера в зависимости от используемой оболочки***

Прямоугольная, трапециевидная, цилиндрическая, круглая и др.

Температура, °С , охлажденных вареных изделий

От минус 1,5°С до плюс 6°С

Температура, °С, замороженных вареных изделий

Не более минус 8°С

* Для неупакованной продукции. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках.

** Для колбасных изделий, изготовленных без фиксаторов окраски Е249, Е250, Е251, Е252 и пищевых красителей.

*** Допускается устанавливать минимальный и/или максимальный линейный размер (длину) в нормативной и/или технической документации на конкретные наименования колбасных изделий.

Колбасы и колбасные хлебы выпускают в обращение только охлажденными.

Примечания

1 Не допускаются к реализации колбасные изделия:

– с загрязнением на оболочке;

– с рыхлым фаршем;

– с серым цветом батонов (батончиков);

– с наличием бульонно-жировых отеков;

– с наличием крупных пустот на разрезе батонов размером более 5 мм;

– с лопнувшими или поломанными батонами;

– с нарушением целостности оболочки батонов (батончиков) и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

2 Допускается наличие:

– на разрезе включений соединительной ткани;

– пряностей, специй, вкусо-ароматических приправ (обсыпок) в измельченном или целом виде на поверхности и внутри колбасных изделий;

– увеличения в полтора раза на разрезе установленных в рецептурах размеров отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов для колбасных изделий с неоднородной структурой;

– мелкой пористости диаметром не более 2 мм;

– слипов длиной не более 5 см для колбас (колбасок) в натуральной оболочке;

– незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и белковых оболочках;

– допускается наличие слабого аромата копчения для вареных колбасных изделий, подвергнутых кратковременному копчению.

Значение показателя для колбасных изделий

На варёные колбасы вводится техрегламент

Белгород, 22 апреля – АиФ-Черноземье

Колбаса по ГОСТу

Так вот, в июле этого года вводится техрегламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». Этот документ предписывает соблюдать «исторические» ГОСТы на известные со времён СССР сорта колбас – «Докторская», «Любительская», «Молочная» и другие.

Потребителям, казалось бы, нужно только радоваться, что, наконец, государство озаботилось здоровьем нации и решило навести порядок в этом вопросе. Но не всё так просто, как может показаться на первый взгляд.

Читайте также:  Нарезка колбасы и сыра красиво

Некоторые специалисты открыто заявляют, что производители не смогут соблюдать советские ГОСТы на колбасы, поэтому будут отказываться от этих известных брендов. И дело не в технологической отсталости производства, а в конечной стоимости продукта. Настоящая «Докторская» колбаса должна стоить в магазине не менее 300-400 рублей за килограмм. Ведь она производится только из высших сортов мяса. Ориентир очень простой – приблизительно столько сегодня стоит килограмм отборного мяса на тамбовском рынке. Плюс ещё производственные расходы. А как известно, спрос рождает предложение. Прямо скажем, не каждому жителю области такой диетический продукт по карману.

Вместо говядины – курица

– Чтобы удешевить себестоимость продукта, мы добавляем в варёную колбасу мясо курицы. Как показывает наш опыт, дорогие колбасы не пользуются большим спросом у населения. Поэтому в большом количестве мы не производим колбасные изделия из сырья высшего сорта. Только обеспеченные тамбовчане могут себе позволить «Докторскую» колбасу, произведённую по советским стандартам. Например, на нашем предприятии отпускная цена «Краковской» колбасы – 278 руб/кг. Я знаю, что есть «Краковская» других производителей за 230 руб. Нетрудно предположить, что мяса первого сорта в ней нет.

В целом «пищёвка» – тонкая вещь. Потребитель всегда сам определяет качество и ценность продукта. Покупателя нельзя обманывать или вводить в заблуждение. Одно-единственное разочарование в продукте приведёт к немедленному отказу от него навсегда. Вернуть доверие очень сложно, – говорит технолог одного из частных перерабатывающих предприятий Надежда Митрохина.

ГОСТ не отменяет ТУ

Да, с этим трудно спорить. Тем более что введение ГОСТа на колбасу не отменяет так называемых технических условий (ТУ). Сегодня каждый производитель вправе разрабатывать свою рецептуру и продвигать на рынке новые бренды. Но зачастую, чтобы «подзаработать», переработчики вводят потребителей в заблуждение, используя двойные названия, например, «Докторская новая». Понятно, что потребитель «клюёт» на первое слово. Иногда без зазрения совести используют и старые, хорошо зарекомендовавшие себя бренды, хотя выпускают продукцию, которая не соответствует традиционной рецептуре.

Регламент Таможенного союза чётко установил правила игры. Не допускается маркировка мясных изделий с использованием названий, которые тождественны или сходны с ГОСТовскими брендами. Словом, «Докторская», «Любительская», «Московская», «Молочная» и так далее могут быть выпущены только в соответствии со стандартами.

Надо возродить животноводство

По мнению фермера Виктора Платонова (Тамбовский район), введение регламента – это полумера. Чтобы колбаса была не только качественной, но и доступной, необходимо возродить отечественное животноводство. Сегодня большинство переработчиков закупают сырьё за границей. Это недопустимо.

При этом, по данным Тамбовстата на 1 января 2013 года, в крупных, средних и малых сельхозорганизациях областичисленность крупного рогатого скота составила 29,6 тыс. голов. Это на 1,7%, больше, чем на 1 января 2012 года. Но на 5,4% уменьшилось количество коров. В регионе осталось 11 тыс. голов коров. И эта тенденция сохраняется и сегодня. Сфера животноводства требует серьёзных государственных дотаций. Производство КРС – это затратный и длительный по времени процесс. Чтобы откормить одного бычка или вырастить корову, необходимо несколько лет. Рентабельность производства минимальная. Выгодно держать стадо численностью не менее 300-400 голов. Всё, что ниже, ведёт к прямым убыткам. Поэтому катастрофически снизилось поголовье КРС в личных подсобных хозяйствах.

Проблема осложняется вступлением нашей страны в ВТО. Эта организация требует от нашей страны снизить господдержку, более того, запрещает напрямую дотировать АПК. При этом Евросоюз 40% своего бюджета тратит на финансовую помощь фермерам. Поэтому себестоимость производства мяса за рубежом ниже, чем в России. В итоге наши оптовики заказывают колбасную продукцию, которая произведена по ГОСТам, например, в странах Балтии. А производители делают «Докторскую» из курицы.

Комментарий специалиста

Технолог колбасного цеха Ольга Баранова:

– Я хорошо отношусь к возврату ГОСТов. Своим близким я всегда советую покупать мясную продукцию, произведённую именно по ГОСТу. Даже сорт колбасы не так важен, как ГОСТ. Например, первый сорт от высшего сложно отличить, а ГОСТовскую колбасу сразу видно. Поэтому я считаю, что государство должно создавать стандарты и контролировать их соблюдение. Во многих европейских странах действуют регламенты производства продуктов питания, и это правильно. Но нельзя не отметить, что в России требования Роспотребнадзора выше, чем регламенты в Европе.

Кстати

Докторская колбаса появилась в 1936 году (разработка комбината им. А. Микояна) как диетический продукт. В исторических документах сказано, что эта колбаса предназначена «. больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Такую колбасу, действительно, можно есть при болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы нежирная свинина, а перца и острых специй вообще не должно быть. Кроме того, «Докторская» колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь и прочее.

Современный ГОСТ на докторскую колбасу разработан недобросовестно

Сейчас при производстве «Докторской» можно использовать и обрезки шпика, и говяжий жир, и свиные шкурки, и огромное количество пищевых добавок — стабилизаторов, антиокислителей и усилителей вкуса

На основании проверок «Докторской» эксперты сделали вывод о самых распространенных нарушениях, которые допускают при изготовлении такой колбасы.
Итоги тестирования
«Мясной дом Бородина», «Докторская»
Соответствует обязательным требованиям безопасности и качества. Эксперты снизили индекс полезности продукта из-за содержания в нем фиксатора окраски — нитрита натрия и влагоудерживающей добавки — пищевых фосфатов.
«Мортадель», «Докторская»
В этой колбасе нет консервантов, крахмала и сои. Зато обнаружено незначительное количество заменителя мяса — коллагенового белка. Информация на этикетке содержит много сокращений.
«Велком», «Докторская»
Эта колбаса может «похвастаться» богатым химическим составом: стабилизатор, антиокислитель, фиксатор окраски, усилитель вкуса. Количество этих пищевых добавок не выходит за пределы допустимых нормативов, поэтому продукт не вошел в наш «черный список», но индексы его полезности и натуральности — минимальные.
«ТД Рублевский», «Докторская»
Самый дорогой образец среди протестированных не справился с испытаниями — в составе обнаружен коллагеновый животный белок. Не удивительно, что фактическая массовая доля белка в образце — ниже заявленной на этикетке.
«Микоян», «Докторская»
В составе колбасы «Микоян» обнаружен коллагеновый животный белок — заменитель мяса. Он не указан в маркировке, что квалифицируется как обман потребителя.
«Русский фермер», «докторская народная»
Придуманное название похоже на наименование, установленное ГОСТ Р 52196-2011 («Докторская» колбаса). Однако в составе есть белковый стабилизатор, соевый белок, соевая клетчатка, крахмал и другие компоненты, которых не должно быть в настоящей «Докторской» колбасе.
«КампоМос», «докторская классическая»
Придуманное название похоже на наименование, установленное ГОСТ Р 52196-2011 («Докторская» колбаса). Однако в составе есть животный белок, который получают из шкурок, хрящей и других отходов мясоперерабатывающего производства, и которого не должно быть в настоящей «Докторской».
«Докторская Дымов»
Придуманное название похоже на наименование, установленное ГОСТ Р 52196-2011 («Докторская» колбаса). Однако белка в этом продукте меньше, а жира — больше, чем должно быть в настоящей «Докторской» колбасе.
«Метатр», «докторская оригинальная»
Придуманное название похоже на наименование, установленное ГОСТ Р 52196-2011 (“Докторская” колбаса). Однако в составе есть растительный белок и крахмал, которых не должно быть в настоящей «Докторской» колбасе.
«Егорьевская», «Докторская»
Придуманное название похоже на наименование, установленное ГОСТ Р 52196-2011 («Докторская» колбаса). Однако в составе есть белковый стабилизатор и соя, которых не должно быть в настоящей «Докторской» колбасе.
«Черкизовский МПЗ», «Докторская»
В этом продукте обнаружена сорбиновая кислота — консервант, который не разрешается добавлять в «Докторскую» колбасу, также выявлено превышение массовой доли фосфора. Это является несоответствием требованиям безопасности.
«Останкино», «Докторская»
Колбаса «Останкино» не соответствует требованиям безопасности. При экспертизе обнаружен консервант — бензойная кислота, который запрещено добавлять в «Докторскую» колбасу.
«Клинский мясокомбинат», «Докторская»
Колбаса не соответствует обязательным требованиям безопасности. В составе продукта обнаружен не указанный в маркировке консервант — бензойная кислота. Нарекания вызвала и трудно читаемая этикетка, состав продукта на которой указан малоконтрастным с фоном шрифтом.
5 главных нарушений в «Докторской» колбасе
1. Высокое содержание фосфатов. Фосфаты — это пищевые добавки Е450, Е451. Из-за избытка фосфатов происходит выведение из организма кальция. Систематическое употребление в пищу продуктов с фосфатами способствует развитию остеопороза. При изготовлении пищевую добавку производители используют, чтобы продавать воду по цене мяса, т. к. фосфаты обладают влагоудерживающими свойствами. Нормы по их содержанию строго ограничены Техническим регламентом Таможенного Союза (ТР ТС 029/2012 ), ведь эти вещества отнюдь не безвредны.
2. Фиксатор окраски — нитрит натрия. Это вещество добавляют в любую колбасу, чтобы придать ей розовый цвет и защитить продукт от токсина ботулизма. Попадая в человека, нитрит натрия преобразуется в нитрозамин — канцероген, поэтому в больших количествах колбасу не стоит есть даже здоровым людям.
3. Коллагеновый животный белок вместо мяса. В ГОСТе прописана норма по содержанию белка в «Докторской» колбасе — не менее 12%. Чтобы выйти на этот норматив, некоторые производители вводят коллагеновый животный белок, он же «белковый стабилизатор», он же «животный белок» (белок, получаемый при переработке такого сырья, как кости, хрящи, шкуры и другие части туши, состоящие из соединительной ткани) в состав колбасы, чтобы удешевить процесс производства.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач: Слово «белок» не должно нас вводить в заблуждение. Коллаген не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот — метионина и триптофана. В нем практически нет глутамина. Более того, в значимых количествах в нем присутствуют лишь несколько аминокислот: глицин, пролин, аланин, гидроксипролин. Все это приводит к тому, что показатели биологической ценности у коллагена – крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. Систематическое потребление такой колбасы в качестве основного источника животного белка опасно, поскольку создает угрозу серьезного пищевого дисбаланса и белкового голодания».
4. Консерванты. В процессе экспертизы эксперты обнаружили в некоторых марках колбасы бензойную и сорбиновую кислоты. По нормам в «Докторской» колбасе их использование запрещено.
5. Несоответствие наименованию по составу. Если производитель называет колбасу «Докторской», то продукт должен соответствовать требованиям, установленным по составу, качеству и пищевой ценности. В настоящей «Докторской» не может быть соевого белка и крахмала, в ней должно быть не менее 12% белка и не более 20% жира. Но не все готовы производить качественную «Докторскую» колбасу. Некоторые используют похожие названия, вводя покупателей в заблуждение, и делают колбасу по своим собственным правилам.

Добавить комментарий