Шафран и куркума – это одно и то же?

Чем отличается куркума от шафрана или это одна и та же пряность

Продавцы пряностей часто именуют специи одинаково, подразумевая, что шафран и куркума — это одно и то же растение. Большую разницу в стоимости они объясняют сортом пряности: индийский шафран (куркума) наиболее доступен, поэтому стоит меньше. Однако это разные специи, которые отличаются друг от друга не только ценой и названием.

Шафран — это высушенные рыльца пестиков цветка пурпурного крокуса.

В чем сходство шафрана и куркумы

И куркума, и шафран содержат антиоксиданты и проявляют противоопухолевую активность. В их состав входят вещества, которые действуют на организм как природные антибиотики: при различных инфекциях ЖКТ прием целебных настоев быстро уничтожает бактерии и нормализует состояние пациента.

Свойства обеих пряностей известны с древних времен: их ценили не только за приятный аромат, но и за лекарственные свойства.

Обе специи применяют и в качестве гепатопротекторов. Они защищают клетки печени при приеме лекарств с токсическими свойствами. Включение специй в рацион в качестве приправ к различным блюдам является профилактикой расстройств пищеварения. А при простудах они могут применяться как согревающие средства.

Внешний вид молотых специй отличается: куркума имеет темно-желтый, а шафран — красновато-оранжевый цвет. Но специи обладают схожим ароматом и одинаковым свойством окрашивать напитки и пищу в желтые оттенки.

Как отличить специи по внешнему виду

Внешние отличия наиболее очевидны, если сравнивать пряности не в молотом виде, а цельные части растений, из которых изготавливают приправы.

Куркума

Куркума относится к родственникам имбиря. Выращивают ее в Индии и Юго-Восточной Азии, а также в Центральной Америке. Для приготовления молотой специи используют вареные и высушенные корневища. В продажу поступает только молотая приправа (порошок куркумы) в чистом виде или разные смеси с ее добавлением (например, карри).

Купить свежие корневища можно только в регионах, производящих куркуму. Пряность круглогодично выращивают в промышленных масштабах, а ее несложная обработка является причиной низкой стоимости конечного продукта.

Куркума — это пряность, получаемая из корней растения Curcuma longa.

Цельные корневища куркумы напоминают мелкие корни имбиря, но они не так сильно ветвятся и имеют более округлую форму. На разрезе корневище оранжевое, сок сильно окрашивает кожу. Молотая специя — мелкий однородный порошок с равномерно желтой окраской.

Куркуму не подделывают, это достаточно дешевая приправа, но качество ее может быть разным. К тому же срок хранения порошка составляет всего 1 год, при более длительном хранении он утрачивает яркость вкуса и аромата.

Просроченная специя продается по еще более низкой цене и в этом случае ее зачастую используют уже как техническое растение (для окрашивания текстиля). Но недобросовестные торговцы пользуются этим для извлечения выгоды и реализуют пряность с истекшим сроком годности в качестве приправы к блюдам.

Шафран

Шафран представляет собой луковичное растение, из цветка которого вынимают всего 3 нитевидных рыльца. Они и обладают всеми свойствами, за которые так высоко ценят пряность. Цветение крокуса (шафрана) продолжается всего несколько дней, осенью.

Выращивать его удается только в южных регионах Европы (Испании, Франции, Италии), в Иране и Азербайджане, а также в индийской провинции Кашмир. Для получения 1 г специи нужно вручную обработать 300 цветков. В связи с этим стоимость такой пряности достигает 15-20 долларов за 1 г.

Неразмолотый шафран внешне напоминает тонкие хрупкие красные нити разного оттенка. При растирании рыльца между пальцами слышится характерный аромат, а кожа окрашивается в желтоватый цвет.

Из-за высокой стоимости шафран часто называют красным золотом.

Отличить подделку (например, кукурузные рыльца, сафлор и другие растения, которые могут смешать с нитями шафрана) можно по цвету этих волокон и отсутствию у них окрашивающих свойств.

При помещении пряности в холодную воду шафран сразу окрасит ее (даже 1 тонкая нить быстро окрасит в желтый 1,5 л жидкости), а инородные волокна других растений (желтого, коричневого и др. цветов) воду не окрашивают.

Разница вкуса и аромата

Шафран обладает выраженным характерным ароматом, горьковато-пряным вкусом. При приготовлении блюд достаточно положить в плов, бозбаш или другое блюдо всего несколько нитей (на 4-5 порций достаточно 5-8 нитей-рылец). Большее количество пряности способно испортить блюдо.

Аромат куркумы не настолько выражен, напоминает имбирный с нотами апельсина. Куркуму добавляют в блюда в достаточно больших количествах: по 1-2 ч. л. на 4-5 порций. Вкус специи скорее жгучий, чем горький, поэтому злоупотребление пряностью при приготовлении придаст блюду остроту.

И ту и другую специю можно применять для подкрашивания теста и блюд из риса. В веганской кухне их используют для придания нужного цвета тем кулинарным изделиям, где окраску традиционно обеспечивает желток яйца. Без него блюдо выглядит бледно, и исправить это удается добавлением куркумы или шафрана.

Обе разновидности пряностей используются в восточной кухне, где они взаимозаменяются.

Молотый шафран (от арабского azafran) имеет более яркий цвет в сравнении с куркумой.

Можно ли заменить специи друг другом в кулинарии

Ряд блюд арабской и мавританской кухни нельзя приготовить без использования шафрана (например, шафрановый соус или марсельскую уху). Индийские и китайские, корейские, вьетнамские кухни чаще требуют использования куркумы.

Ароматы специй, напоминая друг друга, все же отличаются: шафран обладает богатым букетом нежных оттенков, а куркума имеет более простой и жесткий аромат.

  • подкрасят сыр, тесто, напиток, в т.ч. вино в приятный золотисто-желтый цвет;
  • придадут аромат, который характерен для всех блюд восточной кухни: пряный, приятный и теплый;
  • сохранят свежесть готовых блюд благодаря антибактериальной активности.

При приготовлении большинства не слишком дорогих и изысканных блюд можно заменить шафран на куркуму. Полная замена вкусовых и ароматических качеств невозможна, но имитировать аромат натурального и дорогого шафрана в мясных, рисовых, кулинарных изделиях удастся с помощью более доступной куркумы.

Разница между шафраном и куркумой

Куркума и шафран — это наиболее популярные во всех странах приправы, которые используются и в качестве лечебных средств. Многие люди считают, что так называются разные варианты приготовления пряностей из одного и того же растения. Для того, чтобы понять, шафран и куркума — это одно и тоже, или между ними есть разница, нужно сделать сравнительное описание, как самих растений, так и получаемых из них продуктов.

Что такое куркума

Под таким названием объединены многолетние травянистые растения рода Cúrcuma, которые обладают большими мясистыми корневищами, похожими на корень имбиря. Из всего разнообразия видов данного рода для изготовления пряностей и лекарств используется преимущественно куркума домашняя или длинная. Из ее корней делают порошок желтого цвета, который используют в качестве:

  • пряности;
  • красителя в кулинарии;
  • лекарственного средства.

В кулинарии применяют чаще всего куркуму ароматную. Порошок из ее корня ценится преимущественно за аромат. Другой вид куркумы — цедоарий — используется для производства ликеров. Его корни не измельчаются в порошок, а режутся на дольки.

Целебные свойства растений рода Cúrcuma до конца не изучены. Однако считается, что корни этих растений способны избавлять людей от:

  • воспалений (особенно эффективны при трудно излечимых хронических заболеваниях);
  • иммунодефицита;
  • упадка сил;
  • интоксикации;
  • болезни Альцгеймера.

Профилактика болезни Альцгеймера с помощью куркумы основана на способности растения очищать организм от веществ, стимулирующих развитие этого заболевания.

Что такое шафран

Растение с таким названием относится к семейству ирисовых. Иначе его еще называют крокусом. Источником пряностей является шафран посевной, который возделывается в качестве сельскохозяйственной культуры в Средиземноморье, на Ближнем Востоке, в Южной Азии.

В качестве пряности используются рыльца цветов. Это определяет и внешний вид продукта, который выглядит как тонкие нити красного цвета. Если поместить эти нити в воду, то они постепенно погружаются на дно, придавая раствору оранжевые оттенки.

Нити шафрана добавляют в пищу в небольшом количестве, не допуская смешивания с другими пряностями. Это связано не только с высокой ценой, но и с мощным воздействием крокуса на организм.

В качестве лечебного средства шафран используют для:

  • снятия спазмов;
  • лечения воспалений бактериального генеза;
  • снижения температуры тела;
  • борьбы с хронической усталостью;
  • улучшения состояния кожи;
  • активизации работы пищеварительной системы;
  • нормализации сна.

Поскольку рыльца всех видов шафранов обладают красящим эффектом, их используют в пищевой промышленности для придания цвета продуктам. С помощью шафрана подкрашивают сыры, ликеры, сливочное мало, кондитерские изделия.

В Древней Греции это растение использовали для производства краски и лака.

Не следует путать пестики крокусов с имеретинским шафраном, или зафараном. Эта приправа не имеет никакого отношения к крокусам. Ее делают в Грузии из цветов бархатцев. В результате получается желтый или красный порошок с цветочным ароматом и медово-горьковатым вкусом.

Сходства пряностей

Универсальное использование слова «шафран» и красящие свойства создали путаницу в понимании происхождения специй под этим названием. Куркума в несколько раз дешевле шафрана. Это позволило в качестве ингредиента, придающего продуктам нужные цветовые и вкусовые оттенки, использовать куркуму.

Однако в этом случае для создания высокого престижа продукта использовался термин «шафран». Иногда к этому слову добавлялось уточнение «индийский». В результате шафраном стали называть как желтый порошок из куркумы, так и красные рыльца крокусов.

Шафран в переводе с арабского означает желтый. Обе пряности способны окрашивать продукты в желтый цвет. Однако сходство куркумы и шафрана заключается не только в цветовом оттенке. Сходны их целебные свойства. Например, как куркума, так и крокус помогают человеку избавиться от воспалительных заболеваний и улучшить иммунитет организма.

Читайте также:  Чем накормить нехочуху?

Кулинарное сходство двух разных по происхождению пряностей заключается в том, что они обладают умеренно жгучим горьковатым вкусом. Однако на этом их вкусовое подобие заканчивается.

Сходство данных пряностей заключаются и в способах использования. Пестики крокусов и корни куркумы добавляют в:

  • супы;
  • мясные и рыбные блюда;
  • тушеные овощи;
  • кулинарные изделия;
  • напитки (чай, кофе, соки, коктейли).

Иногда шафран продают в виде порошка желтого цвета. К такому продукту следует относиться осторожно. Часто за специи из пестиков крокуса выдают порошок из куркумы или цветов календулы. Чтобы избежать неприятностей, следует покупать шафран только в виде красных сушеных пестиков. Для того, чтобы проверить шафран на подлинность, его можно поместить в воду. Натуральные пестики крокуса упадут на дно и окрасят воду.

Отличия

Чтобы понять, в чем заключается отличие пряностей, сделанных из куркумы и крокуса, можно не только их осмотреть, но еще и понюхать. Каждая пряность отличается на всех стадиях производства.

Куркума является близким родственником имбиря. Сходство этих растений определяется не только ботанической систематикой. Корни имбиря и куркумы, отделенные от остальных частей растения, трудно отличить по внешнему виду. Их сходство можно определить и по перечному вкусу. Однако высушенные корни куркумы имеют специфический запах. Они обладают ароматом и привкусом апельсина. Это необычное сочетание и привлекает кондитеров всего мира.

Пестики крокусов придают блюду тонкий специфический аромат, который можно описать как сочетание запаха меда и свежего сена. Этот романтический букет дополняется особыми металлическими оттенками. Вкус у этой приправы необычен, как и запах, — он представляет собой сочетание сладости с острой горечью. Для того чтобы в блюде могли раскрыться все тонкости шафрана, добавлять эту пряность нужно в небольших количествах.

В противном случае человек перестанет воспринимать вкус и аромат цветов крокуса, а будет потреблять еду, ощущая жгучесть перца или имбиря.

У этих специй существуют отличия и в целебных свойствах. Поскольку крокусы хорошо влияют на кожу, их используют в косметических процедурах. Кроме того, шафран можно применять в качестве средства улучшения работы пищеварительной системы, в то время как куркума не обладает таким свойством.

Из шафрана делают спиртовые настойки, которые потом используются в качестве вкусового и ароматического ингредиента в кулинарии. Количество добавляемой настойки рекомендуется измерять несколькими каплями. Куркума используется преимущественно в виде порошка, что не исключает производства настойки.

Можно ли заменить одну пряность другой

Поскольку натуральный шафран в наше время стоит так же дорого, как и в Средние века, вопрос о замене пряностей более дешевыми аналогами для многих кулинаров стоит особенно остро. Каждый человек решает сам, можно или нет заменить пестики крокусов порошком куркумы. Все зависит от личных предпочтений и ситуации.

Если речь идет об окрашивающем эффекте, то тратиться на шафран не обязательно. С этим хорошо справится куркума. Горьковато-жгучий привкус пище могут придать не только крокусы, но и куркума с имбирем. Однако тонкости аромата меда и свежего сена не может воспроизвести никакая другая приправа.

Заменить крокусы куркумой для лечения заболеваний можно только в том случае, если речь идет о воспалительных процессах, спровоцированных бактериальной инфекцией. Во всех остальных случаях эти специи не обладают взаимозаменяемостью.

Сочетание шафрана и куркумы

Эти специи не следует сочетать в одном блюде. Причина такой рекомендации заключается в следующем:

  • обе приправы обладают горьковато-жгучим вкусом, поэтому их совместное присутствие в одном блюде может сильно изменить вкус еды;
  • тонкие и специфические ароматы специй при совместном использовании могут «забить» друг друга и не проявиться в нужной мере;
  • совместное использование красящих компонентов может сильно изменить вкус блюда.

Данные рекомендации адресованы тем, кто желает в своих блюдах максимально проявить особенности каждой специи. Однако сочетание куркумы с шафраном в разных пропорциях способно создать неожиданный вкусовой эффект, который может усилиться присутствием других специй.

Приправы выполняют функцию дополнительных ингредиентов, призванных менять вкус и аромат пищи и напитков. Каждый человек может «играть» специями, смешивая их в разных пропорциях. Несмотря на то, что куркума с шафраном считаются несовместимыми ингредиентами, смелые эксперименты по их сочетанию в разных блюдах могут принести неожиданные и приятные результаты.

Шафран и куркума – это не одно и то же

Те, кто хотя бы отдаленно слышали о таких пряностях, как куркума и шафран, могут не знать, это одно и то же или нет. Эти специи иногда путают потому, что они обладают способностью окрашивать пищу и напитки в красивый золотисто-желтый цвет. Даже по вкусу они несколько похожи. Но в них все-таки есть существенные отличия. Их мы обсудим далее.

Что такое шафран?

Шафраном называют сушеные рыльца цветков крокуса шафранового (Crokus sativus). Его по праву считают царем пряностей, так как вкусоароматические свойства и благоприятное воздействие шафрана на организм сложно сравнить с какой-то другой специей.

Давайте узнаем о шафране самое интересное:

  1. Крокус цветет очень красиво. В каждом бледно-фиолетовом цветке имеется три красновато-оранжевых рыльца, которые и называются шафраном.
  2. Выращивают эту пряность в Кашмире, Португалии, Испании, Китае и на Кавказе.
  3. Сбор этой специи – это очень трудоемкое и монотонное занятие, требующее невероятного терпения от работника, занимающегося этим. Из каждого цветка вручную выдергивают все три рыльца и быстро их сушат. Оптимальный период сбора – с сентября по ноябрь.
  4. Невероятно, но для того, чтобы получить 1 кг рылец крокуса, то есть шафрана, необходимо 300 тысяч цветков.
  5. Шафран – не только «царь пряностей», но и лидер по стоимости. За 1 грамм специи в среднем запрашивают около 15 долларов. Именно поэтому эту специю обычно продают именно на граммы.
  6. Это бесподобная пряность, которой нет равных. Хоть его и сравнивают с куркумой, они абсолютно разные. В среднем, например, достаточно 5-10 сушеных рылец крокуса для того, чтобы приготовить блюдо на четыре персоны. А вот куркумы – 1-2 чайные ложки. Стоит заметить, что в 1 грамме шафрана приблизительно 300 рылец, поэтому эта специя расходуется гораздо экономнее.
  7. Самый качественный и ароматный шафран тот, который имеет красно-коричневый или темно-красный цвет. Со временем специя может высыхать и портиться. При этом она теряет свой яркий цвет и запах.
  8. Шафран обладает тонким, приятным и невероятно устойчивым ароматом. Он придает своеобразный, с легкой горчинкой, пряный вкус блюдам. Отдавая свой цвет, растение окрашивает пищу в красивый оранжевый или желтоватый цвет. Благодаря этому широко используется не только в азиатской, но и европейской кухне.
  9. Помимо того, что шафран популярен в кулинарии за свой вкус, цвет и аромат, так еще он очень полезен. В его состав входят ароматные эфирные масла, воск, ликопин, гликозид пикрокроцин горький, гликозид кроцин (красящий компонент), каротин и много других ценных веществ. Специя благотворно влияет на пищеварительную систему, сердце и сосуды, органы зрения. Эти свойства шафрана давно уже подмечены народами Азии. Сегодня даже изготавливаются различные лекарственные средства, в составе которых присутствует именно эта специя – например, глазные капли.

Также считается, что шафран эффективно очищает кровь, печень, улучшает настроение, придает коже «здоровый» цвет и оздоравливает все системы организма.

Специю добавляют при приготовлении:

  • Супов и бульонов на основе рыбы, овощей или мяса. Например, традиционная уха по-марсельски не обходится без шафрана.
  • Кондитерских изделий. Кексы, пироги, куличи и прочие изделия с шафраном становятся настоящим шедевром. Также специю добавляют в некоторые десерты, придавая им яркий цвет и приятный вкус.
  • Блюд из риса, различных злаков. Шафран не только подкрашивает, например, плов, но и придает ему удивительный аромат и пряный вкус.
  • Блюд из мяса, особенно баранины, ягнятины, птицы.
  • Блюд из овощей, яиц, некоторых фруктов. Пряность замечательно сочетается со спаржей, цветной капустой и томатами.
  • Напитков. С шафраном можно готовить самые разные напитки – от безалкогольных (чай, кофе, молочных напитков) до алкогольных (ликеров, настоек).

Куркума – доступный заменитель шафрана

Индия богата на различные, даже самые диковинные пряности. Именно эта страна и является родиной куркумы (желтый имбирь, турмерик, кумкума). На сходство этой специи с шафраном еще в свое время указал прославленный историей путешественник Марко Поло. Безусловно, кое-что общее у них есть (прежде всего, это свойство окрашивать в желтый цвет различную пищу). Куркуму даже называют «индийским шафраном».

Однако, несмотря на схожесть двух пряностей, шафран относится к классу элитных специй, поэтому и стоит гораздо дороже. Все объясняется тем, что сбор шафрана – кропотливый труд, также этой приправы требуется значительно меньше по сравнению с куркумой. Кроме того, для получения шафрана используются целые рыльца из цветков крокуса, а куркумы – корневая часть растения.

В то же время, куркуму получить гораздо проще. Самый простой способ – это сварить корень растения или запарить его кипятком, высушить, выполнить еще некоторые процедуры по переработке, а затем перемолоть. Так и получают куркумный порошок.

Вот еще несколько особенностей куркумы:

  1. Куркума, как и шафран, обладает полезными свойствами, за счет своего богатого состава. Корень растения содержит эфирные масла, множество витаминов и минералов, а также куркумин – природное красящее вещество, благодаря которому его используют достаточно широко в разных сферах. Пряность оказывает благотворное воздействие на работу ЖКТ, желчного пузыря, печени, почек. Считается, что она помогает похудеть, а также является отличным профилактическим средством против артритов, старческого слабоумия, преждевременного старения.
  1. Помимо Индии, куркуму выращивают в Индонезии, Вьетнаме, Японии, Китае, Камбодже, Шри-Ланке и на Мадагаскаре.
  1. Куркума настолько универсальна, что ее применяют:
  • В кулинарии – для приготовления самых разных блюд из овощей, мяса, рыбы, яиц, сыра, морепродуктов, риса, десертов, выпечки, соусов, маринадов. Для придания красивого оттенка и приятного вкуса ее также используют для изготовления напитков (как безалкогольных, так и алкогольных).
  • В пищевой промышленности – для производства сыров, маргарина, масла и пр.
  • В косметологии – как при изготовлении домашних средств по уходу за кожей, волосами, телом, так и в массовом производстве косметических средств (например, губной помады, гелей для душа и пр.).
  • В медицине.
  • В парфюмерии.
  • В ткачестве – для окрашивания тканей в разные оттенки.

Эту специю массово завозят в разные страны, так как она пользуется популярностью за особые свойства и ценовую доступность.

Как отличить шафран от куркумы?

Предположим, вы не пробовали куркуму или шафран, но хотите испытать вкус и аромат этих специй, для чего отправляетесь, например, на рынок в поисках пряностей. Что нужно знать, чтобы вас не обманули и не выдали куркуму за шафран?

Читайте также:  Капуста маринованная быстрого приготовления

Похожие пряности шафран и куркума — это одно и то же?

Куркума и шафран – популярные пряности, которые легко перепутать при покупке. Обе приправы применяют для приготовления блюд, а также используют в народной медицине и косметологии. Чтобы разобраться, являются ли куркума и шафран одной и той же приправой, следует подробнее узнать об их свойствах и способах получения.

Это разные пряности или одно и то же?

  • Шафран – это сушеные пахучие рыльца растения шафрана посевного семейства Ирисовые.
  • Куркума – это порошок из высушенных корневищ одноименного растения семейства Имбирные.

Как видно, эти приправы добывают из различных частей абсолютно разных растений, куркума и шафран не имеют ничего общего между собой.

Путаница из-за схожести


Молотый шафран часто путают с куркумой – обе эти приправы продаются в виде порошка, они имеют ярко-оранжевый цвет, придают блюдам оранжевый оттенок и обладают схожими вкусовыми качествами. Обе специи оказывают мощное антиоксидантное действие на организм, их широко применяют в медицине.

Иногда куркуму называют «индийским шафраном», что вводит неопытных кулинаров в заблуждение и заставляет путать две эти пряности.

Чем отличаются приправы?

Несмотря на схожесть специй отличить их можно как по облику, так и по аромату. Внимательное изучение витаминного состава, условий выращивания и сбора позволит понять, чем обусловлена большая разница в цене пряностей.

Внешний вид и аромат

  • Шафран обычно продают в виде сухих ломких оранжево-красных нитей или тонких палочек, иногда пряность перемалывают и продают в сыпучем виде. Специя обладает очень интенсивным необычным пряным ароматом и горьковатым вкусом, поэтому для приготовления блюд ее используют в очень небольших количествах.
  • Куркума продается в виде ярко-оранжевого порошка, пряность отличается мягким сладковатым ароматом и перечным горьковатым привкусом. Для придания вкуса и аромата блюдам куркуму используют в бо̀льших количествах, нежели рыльца шафрана.

Состав

Пищевая и энергетическая ценность пряностей на 100 г
КилокалорииБелкиЖирыУглеводы
Шафран31011,45,961,5
Куркума3129,73,344,4

Шафран отличается высоким содержанием:

  • витамина В6;
  • аскорбиновой кислоты;
  • магния;
  • железа;
  • и меди.

Всего лишь 1 г приправы содержит полторы суточных нормы потребления марганца для взрослого человека.

Пряность также богата ценными эфирными маслами, содержанием которых и обусловлен ее насыщенный аромат.

В отличие от шафрана куркума не может похвастаться высоким содержанием витаминов, но она считается ценным источником минералов:

Наиболее ценный компонент куркумы – краситель куркумин. Это соединение не только окрашивает все в оранжевый цвет, но и является мощным противоопухолевым и противовоспалительным средством.

Регион произрастания

Шафран выращивают в Испании, Индии и Ираке. Испанская приправа считается самой ценной. Куркуму в промышленных целях выращивают на Филиппинах, в Китае, Японии, Индонезии, Гаити, Шри-Ланке, а также в странах Центральной Америки.

Влияние на организм

Полезные свойства шафрана:

  • уничтожает патогенную микрофлору;
  • улучшает память и мозговую деятельность;
  • защищает от развития инфекционных болезней;
  • стимулирует работу органов пищеварения;
  • помогает справиться с бессонницей;
  • укрепляет сердце;
  • стимулирует процессы регенерации кожных покровов;
  • снимает спазмы, обладает болеутоляющим свойством.

Рыльца шафрана улучшают настроение, придают сил и усиливают половое влечение.

  • выводит токсические вещества из организма;
  • обладает противовоспалительным эффектом;
  • снижает уровень «плохого» холестерина в крови;
  • ускоряет обмен веществ;
  • стимулирует аппетит;
  • повышает уровень железа в крови и гемоглобин.

Оранжевая пряность оказывает профилактику:

  • онкологических заболеваний;
  • нарушений памяти;
  • инфекционных болезней.

Обе специи могут вызвать аллергическую реакцию при наличии индивидуальной непереносимости и чрезмерном употреблении.

В больших количествах шафран вреден для здоровья – 0,5 г приправы, принятые единовременно, оказывают наркотическое действие.

Сфера применения

Кулинария

Народная медицина и косметология

  • В народной медицине шафран применяют для терапии неврозов, опухолей, болезней пищеварения, а также для очищения крови и устранения болевого синдрома. Ценная приправа укрепляет зрение, лечит цистит и другие воспалительные заболевания мочеполовой системы. На основе шафрана готовят увлажняющие, омолаживающие и тонизирующие маски для лица.
  • Куркуму применяют для лечения целого ряда заболеваний:
    • отравления;
    • ожирение;
    • нервные расстройства;
    • болезни верхних и нижних дыхательных путей;
    • сахарный диабет;
    • дерматиты;
    • головные боли;
    • анемия;
    • колит.

    В косметологии пряность применяют для улучшения цвета лица, увлажнения, регуляции работы сальных желез, лечения высыпаний.

    Куркума помогает избавиться от перхоти, делает волосы сильными и плотными, улучшает рост.

    Способ получения

    Шафран собирают в период его цветения. Сбор урожая необходимо осуществить очень быстро, так как культура цветет недолго. К сбору подлежат только ярко-красные рыльца шафрана, которых в каждом соцветии всего по 3 штуки. Затем рыльца сушат на солнце, в Европе пряность сушат в специализированных печах.

    Чтобы получить 1 кг шафрана, необходимо вручную перебрать около 200000 цветов, что делает его производство очень трудоемким.

    Шафран – самая дорогая пряность в мире, так как для ее получения используют исключительно ручной труд.

    Для приготовления приправы из куркумы, корневища растения обрабатывают паром или проваривают, затем сушат до полной потери влаги. Сушеные корни измельчают до порошкообразного состояния.

    Критерии выбора и взаимозаменяемость специй

    Если необходимо придать блюду красивый желтовато-оранжевый оттенок, куркуму вполне можно использовать вместо шафрана. Но необходимо добиться насыщенного пряного вкуса и аромата, придется использовать шафран.

    В чем разница между шафраном и куркумой должна знать каждая хозяйка, так как на рынках более дешевую куркуму выдают за дорогой молотый шафран. Чтобы не приобрести подделку, стоит выбирать шафран только в виде сушеных ярко-красных рылец.

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Шафран – пряность на вес золота

    Основа современной цивилизации – нефть Ближнего Востока. Мерило международной экономики и катализатор мировой геополитики – цена барреля нефти. Нити управления политикой древнего мира тоже тянутся на Восток по Великим торговым путям. Одна из этих нитей – восточные пряности: перец, гвоздика, зира, имбирь, шафран, ваниль и корица.

    Кажется, что сами названия восточных специй имеют пряный запах.

    Пряности как двигатель истории

    Экзотические снадобья в древнем мире приравнивались к валюте. Ими платили дань, оставляли в наследство. Вестготты, разграбившие Рим в 408 году, в качестве контрибуций потребовали с римлян уплату в 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца.

    Из-за влияния на торговлю пряностями велись войны в Европе, уничтожались и порабощались народы целых стран. Пряный ветер дул в паруса Магеллана и Васко Да Гамы, а открытие Америки совершилось только потому, что Испания искала средство влияния в Европе в борьбе с Англией и Голландией.

    Торговцы пряностями — уважаемые люди средневекового общества. Во Франции кандидата утверждал сам королевский прокурор. Ставки в игре были высоки: Голландская Ост-Индийская компания имела прибыли почти в 3000% на торговле пряностями.

    Естественным следствием дороговизны и дефицита продукта стала контрафактная торговля. С подделками боролись сурово: в Германии нарушитель подвергался сожжению или закапыванию живьем вместе со своим товаром.

    Из пыли времен до современности

    Приправа шафран – одно из древнейших известных человеку пряных растений. Упоминания о ней встречаются в текстах древнейшей библиотеки Ашшурбанипала. На минойских фресках 1600 года до н. э. изображены женщины, собирающие шафрановые соцветия.

    Специю применяли для ароматизации вин, изготовления напитков. Клеопатра, как известно, любила принимать ванну с ароматной добавкой для поддержания легендарной красоты, использовала части растения для омовений.

    Хотя родиной растения является Азия, и сегодня почти 90% мирового рынка продажи этой специи составляет продукция Ирана, где вполне можно вырастить ее на своем огороде или клумбе.

    Про ботанику и подделки

    С пеция шафран – это рыльца растения Crócus sátivus, многолетнего луковичного растения из семейства Ирисовых или Касатиковых. Да-да, это именно крокус, мелкорослый цветок с сиреневыми лепестками. Правда, в наших садах чаще встречаются весенние крокусы, а Crócus sátivusотносится к виду осеннецветущих крокусов. В России приправа известна давно.

    В гоголевских « Вечерах на хуторе близ Диканьки », диканьские казаки пили водку, настоянную на шафране. Приправу использовали при изготовлении кутьи, и выпекая кулич с шафраном.

    Посевной шафран лучше сажать на сухих солнечных участках, ведь его родиной являются засушливые местности. Заведя на своем участке небольшую плантацию Crócus sátivus, вы сможете « убить двух зайцев » — поразите соседей видом клумбы цветущих в конце октября крокусов, которые все привыкли считать подснежниками, и получите древнюю приправу, являющуюся самой дорогостоящей в мире.

    Только собравшись выращивать Crócus sátivus для получения приправы, убедитесь, что вы не перепутали его с очень похожим безвременником, также цветущим осенью, являющимся ядовитым растением.

    Цена обусловлена сложностью получения – для изготовления специи используется цветок, а именно только рыльца растения шафран, – тонкие нити тычинок, длиной около 35 мм, которых в цветке всего три. Для того чтобы изготовить килограмм приправы, нужно вручную собрать 200000 цветков и извлечь из соцветия тычинки.

    Правда, и используется специя в малых количествах – две ниточки тычинок способны окрасить в цвет шафрана – желтый, с красноватым оттенком, три литра воды. Это является отличительной чертой настоящей специи от поддельных. В качестве заменителя натуральной специи используется куркума. Следует помнить, что шафран и куркума это далеко не одно и то же, хотя куркуму и называют индийским шафраном.

    О куркуме

    Куркума – отдельное растение из семейства Имбирных, корень которого используется как самостоятельная приправа. Распространена в блюдах индийской и южноазиатской кухни. Растение известно также под названием турмерик.

    Отличить подделку можно по тому, что подлинник продается в виде сушеных рылец, а куркума — порошок желтого цвета. Натуральная приправа имеет насыщенный желто-красноватый оттенок. Заменители чаще всего, более желтый цвет.

    Кроме куркумы, за натуральный шафран могут выдавать и другие приправы: шафран имеретинский – высушенные цветки тагетиса (и дачники тоже прекрасно его знают: тагетис у нас принято называть бархатцами), софлора, кникуса благословенного. Именно софлор продается на рынках во многих странах под видом настоящей специи. Приправа, сделанная из софлора, имеет более крупные частицы.

    Конечно, сейчас за подделку рук, как в Иране, не отрубают, и живьем в землю не закапывают. Ничего вредного в подделках нет: все эти растения используются как самостоятельные приправы, специи и красители, но обидно купить под видом дорогой специи более дешевые подделки, полезные свойства которых гораздо меньше.

    Как использовать специю

    Если вам повезло, и вы приобрели настоящую специю, пряный вкус шафрана вы больше никогда не спутаете с подделками. Истинный обладает особым специфическим ароматом и легкой горчинкой.

    Если вы не знаете, куда добавлять приправу из шафрана, то попробуйте использовать ее для приготовления десертов, выпечки, блюд из мяса или рыбы. Горьковатый пряный вкус отлично сочетается со всеми блюдами из риса, от простой рисовой молочной каши до ризотто и плова.

    Кроме вкуса и аромата приправа является натуральным красителем, придавая изысканный желтый оттенок бульонам, вторым блюдам. Пряность используется и при изготовлении алкогольных напитков, усиливает ароматность вин.

    Вкусовые качества не единственная ценность чудесной приправы. Человеку с древних времен известны лекарственные свойства веществ, содержащихся в тычинках цветка. Современные фармацевты считают, что вещества, содержащиеся в рыльцах Crócus sátivus, могут помогать при лечении 80% известных болезней.

    Химический состав тычинок включает в себя флавониды, рибофлавин, ликопин, тиамин, аскорбиновую кислоту, гликозид пикрокроцина, эфирные масла, и другие вещества.

    Полезные свойства используются для профилактики онкологических заболеваний, для лечения мигреней, выведению камней из почек, улучшения мозговой деятельности, в лечении лучевой болезни, и многих других недугов. Стоит знать и как принимать шафран в лечебных целях, многие знают, что он имеет полезные целебные свойства.

    Использованный как пряность, он теряет свои лечебные свойства при тепловой обработке. Поэтому не стоит думать, что съев порцию плова или кекс, куда вы решили добавлять специю, вы ввели в свой организм сильный антиоксидант. В лекарственных целях используют настои рылец на воде или молоке, или употребляют с медом.

    Приятного вам аппетита, вкусных блюд и крепкого здоровья!

    Специи шафран и куркума – это одно и то же?

    Многие из нас, приобретая ароматные специи, совершенно не задумываются об их подлинности. А ведь довольно часто случается, что недобросовестные продавцы выдают одну приправу за другую. Так случается с такими пряностями, как шафран и куркума: думая, что это одно и то же, мы покупаем более дешевую куркуму под видом ценного «коллеги». Между тем, их можно и необходимо различать.

    На самом деле куркума и шафран – это совершенно разные специи, отличающиеся не только внешним видом, вкусом и ароматом, но и составом и полезными свойствами. При этом куркума по данным параметрам серьезно уступает дорогому шафрану. Именно поэтому необходимо знать особенности каждой из специй, чтобы не быть обманутыми и не купить задорого менее ценный продукт.

    Шафран по праву можно назвать королем пряностей. Такой титул он заслужил благодаря своим исключительным ценным качествам. Шафран содержит огромное количество полезных веществ, способен очистить печень и кровь, улучшить работу пищеварительной, сердечно-сосудистой системы и зрительных органов, повысить иммунитет и оздоровить весь организм, улучшить настрой. Это уникальное лекарство растительного происхождения и самая дорогостоящая специя из всех существующих. Дороговизна шафрана обусловлена и сложностью его добычи. Получают специю из рылец цветов крокуса, которые выращиваются в Иране, Индии, Китае, на Кавказе. Каждый бледно-сиреневый цветок имеет всего 3 рыльца оранжевого цвета, которые вручную выщипывают, а затем сушат. Чтобы получить 1 кг этой приправы, нужно обработать 300000 цветов! Поэтому шафран обычно продают маленькими порциями. Если вам хотят вручить 20-30 г специи по сравнительно невысокой цене, это повод задуматься.

    Применяется шафран как в целом виде, так и в молотом. Изысканный аромат и ни с чем не сравнимый вкус этой пряности обусловили ее огромную популярность в кулинарии. Особенно часто ее используют для приготовления десертов и кондитерских изделий, добавляя как в коржи, так и в разнообразные кремы. В странах Востока шафран является необычайно популярной приправой к мясным блюдам и блюдам из птицы, а также к рису и овощам. В Европе достаточно часто им приправляют рыбу и добавляют в молочные продукты, так как эта специя помогает организму лучше усвоить молоко. Шафран не включают в состав пряных смесей, так как сам по себе он обладает достаточно ярким и сильным вкусом и ароматом. Чтобы не испортить блюдо слишком явным присутствием пряности, ее используют в микроскопических количествах и чаще всего – в виде растворов (разбавляют рыльца цветов водой и дают настояться). Благодаря способности шафрана придавать блюду приятные золотистые оттенки его используют в качестве натурального красителя (для плова, сыров и даже напитков – чая, кофе, ликеров и настоек). Кроме этого, шафран задействуют в производстве лекарственных препаратов и парфюмерии.

    Куркума – более простая и дешевая приправа. Получить ее гораздо легче, чем шафран: для этого используют не цветы, а корневище травянистого растения семейства имбирных. Поэтому куркуму производят в гораздо больших объемах, чем «короля специй». Сначала корневище растения варят, затем сушат и перемалывают. Продается пряность только в виде порошка желтого или светло-коричневого цвета. Специя имеет острый, чуть жгучий пряный вкус и характерный запах перца. Куркуму часто называют «индийским шафраном»: родиной ее является Индия. Там эту специю можно найти на каждом углу, ее добавляют практически в любые блюда и напитки. Сейчас куркума популярна во всем мире, от Южной Америки до Азии.

    Куркума не обладает столь ценными качествами, как шафран, однако и эта пряность используется во многих областях, включая кулинарию, косметологию и медицину. Она оказывает благоприятное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря и печени, является прекрасным антисептиком, разжижает кровь и понижает уровень сахара. Благодаря доступности и сравнительной дешевизне, а также ярко выраженному пряному вкусу и аромату куркума стала очень популярной приправой. Помимо прочего, она обладает свойством увеличивать длительность хранения продукта. Куда добавлять эту специю? Приправа куркума является основным компонентом смеси карри, которую используют для приготовления горячих овощных блюд и супов. Как самостоятельную специю ее можно добавить в малом количестве в любое мясное или овощное блюдо, в пасту. Хорошо сочетается приправа с бобовыми, морепродуктами, яйцами, придавая им пикантный горьковатый привкус. Куркума тоже имеет красящие свойства, поэтому ее, как и шафран, используют для окрашивания напитков, сыров, масла и различных соусов, а также картофеля, риса и мяса птицы. Эту специю добавляют в чай и даже заваривают отдельно, используют при замешивании теста для выпечки.

    Как разграничить настоящий шафран и заменители?

    Чтобы не ошибиться с выбором приправы, нужно запомнить несколько моментов.
    Две специи похожи лишь в измельченном виде, поэтому покупать более дорогой продукт в форме порошка не рекомендуется. Чаще всего специя шафран продается именно в виде целых рылец красно-коричневого или бордового цвета, мягких на ощупь. Однако подделать могут даже их. Для этого используют высушенные и разрезанные лепестки других растений. Настоящие рыльца крокуса имеют вид сухих расширяющихся книзу трубочек. Их горьковатый запах можно почувствовать даже через упаковку.
    Молотый шафран тоже можно отличить от куркумы. Частицы его порошка отличаются по цвету (от светло-желтого до красно-коричневого), форме и размерам, тогда как молотая куркума имеет однородную консистенцию и желтую окраску.

    Читайте также:  Пирог с рыбой из слоеного теста
Добавить комментарий