Выбрать вино – легко! Изучаем карту вин в ресторане

Как составить винную карту: советы эксперта

Евгений Богданов, руководитель отдела стратегического развития компании Simple и президент Московской ассоциации сомелье, поделился принципами подбора вин для ресторана.

Основы

Вино и еда — два, по сути, неотделимых продукта, и сочетать их нужно правильно. Каких-то специальных секретов нет, главное — винная карта быть логичной и соответствовать концепции заведения, даже если оно простое и недорогое. Часто карту составляют без внимания — и в ней оказывается просто какое-то белое, какое-то красное и домашнее вино.

• баланс;
• соответствие концепции заведения;
• только хорошие вина.

В карте должны быть как «коммерческие» вина, знакомые большинству любителей вина, так и неизвестные, для тех, кто не боится экспериментировать.

В ресторанах файн дайнинг винная карта должна быть обширной и включать много стран, регионов и стилей вина — не менее 100 позиций, а в винотеках гораздо больше. В целом в европейских ресторанах всегда широкая винная карта — потому что кухня подразумевает сопровождение вином, а большинство европейских стран так или иначе являются производителями.

Не должно быть сильного перевеса в сторону того или иного типа вин, но понятно, что в мясном ресторане всегда будет больше красных, а в итальянском — итальянских.

В азиатских ресторанах нет смысла делать большую винную карту: еда там непростая — пряная, острая, и нет традиции сопровождать ее вином; тонкие вина и вина очень высокого уровня, для которых важен каждый нюанс, могут потеряться на фоне еды. Тем не менее можно находить интересные варианты.

Для кафе советую хотя бы 30 позиций, но тщательно выбранных: когда ограничен объем карты и простор для творчества, должно быть понятно, почему в карту попало именно это вино. Стилистика должна быть разной, чтобы гость не мучился, выбирая между очень похожими винами.

Исполнитель

Если ресторатор не занимался вином, он любитель — надо обратиться к профессионалу, лучше к сомелье. Не можете позволить себе штатную единицу? Найдите бюджет хотя бы для разработки карты. В зависимости от объема работы и автора карты придется заплатить от 30 до 150 тысяч рублей: хорошая винная карта — это очень сложная работа и серьезнейший материал, который можно сравнить с дипломной работой или даже написанием книги.

Можно обратиться и в виноторговую компанию, но только с высококлассными специалистами. К примеру, в штате департамента стратегического развития Simple, где я работаю, именно такие сомелье — с опытом работы в ресторане и пониманием специфики бизнеса. Мы составляем винные карты не только из нашего ассортимента: бывает, что заказчик не хочет, чтобы в карте были вина одного поставщика, но хотя бы 30 % карты Simple должен занять — в этом случае услуги оплачивает компания.

Выбор поставщика

Есть несколько важных факторов:

• ассортимент : максимальное разнообразие;

• сервис : сумма минимального заказа, срок и время доставки, постоянно наличие товара — все это важно для ресторатора, особенно если в штате нет сомелье. Удобно, когда звонишь в одно надежное место и тебе привозят товар вовремя и в надлежащем качестве и особенно — количестве: остатки — это очень важно. В небольших виноторговых компаниях вина может не хватать надолго, в этом отношении крупный поставщик надежнее;

• цены я специально не ставлю в начало списка — потому что на самом деле их никто не знает. Сравнивать цены на условное пино гриджио у нескольких поставщиков, чтобы понять, у кого дешевле — непрофессионально, потому что каждый его возит эксклюзивно, это будут разные вина, а пино гриджио за 300 рублей и за 3 000 — разные планеты с точки зрения качества и уровня. По сути, есть только одна категория вин, где можно сравнивать цены — так называемое рыночное бордо: исторически замки не торгуют напрямую, только через негоциантов, которые работают с разными поставщиками, поэтому эксклюзивов нет, и эти вина могут быть у любой компании.

Важны не цены разных поставщиков, а широкий ценовой разбег внутри ассортимента одной компании. В ресторане достаточно высокие наценки, поэтому должна быть возможность покупать недорогое вино. Ведь даже если у поставщика отличный ассортимент, но цены начинаются от 1 000 рублей — в небольшом кафе его не будут заказывать, даже если сделать небольшую наценку, невыгодную ресторатору.

Готовые винные карты

Чаще всего какой-то шаблон, который предлагает поставщик, будет просто набором вин, не учитывающих концепцию вашего заведения. Назвать это винной картой нельзя — скорее, ассортиментом, неизвестно по какому принципу составленным (в Simple мы для каждого клиента — независимо от уровня заведения — разрабатываем с нуля винную карту в соответствии с концепцией).

С другой стороны, представитель компании-поставщика хорошо знает свой ассортимент и больше работает с остатками, его коммерческое предложение основывается на наличии товара на складе. В отличие от него сомелье, творческая личность, выбирает вина, которые будут классно смотреться в том или ином месте, и тут может возникнуть проблема: карту сделали, а одной позиции нет, другой осталось три бутылки и когда будет еще, неизвестно.

Важен конкретный представитель виноторговой компании, а именно — его честность, ответственность и уровень экспертизы. Если попадется грамотный и ответственный менеджер — карта может оказаться хорошей.

Частые ошибки

Главная ошибка, которую делают рестораторы — не уделяют винной карте достаточно внимания. В итоге мы видим неправильно написанные названия — с опечатками, перепутанными или пропущенными словами; неполную информацию — указан сорт, но нет производителя либо наоборот. Позиции в карте повторяются по типу, например два пино гриджио по 500 рублей: так мы занимаем место в карте и затрудняем выбор гостя.

Важный аспект: восприятие вина профессионалом и человеком, который не занимается вином, сильно различаются. Расскажу интересный случай: в ресторане девушка заказывает белое вино, просит меня принести «какое-нибудь легкое». Я логично предложил то ли гави, то ли соаве, она согласилась. Приношу — не нравится, просит заменить на другое, похожее на одно вино, которое на самом деле совершенно не легкое! Я принес плотное, насыщенное шардоне с выдержкой в бочке, девушка сказала, что вино — супер, и пила его с большим удовольствием.

Тогда я много об этом думал, но суть понял только через пару лет: мы с супругой пили калифорнийское каберне совиньон, очень насыщенное, мощное, терпкое. И она говорит: «Какое легкое вино». Оказалось, легкое — значит не «питкое», а несложное для понимания: не кислое, не чересчур терпкое, плюс в том вине было немного остаточного сахара — ничего не мешало восприятию. Так что с определениями и категоризацией нужно быть очень аккуратным.

Обновление винной карты

Винная карта — не книга на века, она должна быть живой и меняться не реже, чем меню. Хорошо, если карту можно перепечатывать хоть каждый день, чтобы не было «стопов» — вылетевших позиций.

Причины для обновления могут быть разные: у поставщика закончилось вино, и его долго не будет; гости за вечер выпили весь запас вина определенной позиции; внезапно поменялся год. Можно летом расширить категорию белых вин или красных — зимой, добавить что-то ситуативно, например к какому-то празднику.

Важен рациональный подход. Полное обновление вряд ли возможно, потому что у нас есть остатки. В среднем 20 % винной карты обеспечивают 80 % продаж, и логично, что вино, которое люди постоянно пьют, приходят за ним, нет смысла менять.

Винные тренды

Из-за кризиса вина серьезно подорожали. Сомелье, да и частные клиенты стали меньше уделять внимание раскрученности бренда: сейчас они скорее хотят получить хорошее вино за те деньги, которые готовы заплатить; перестали бояться экспериментировать. Традиционно популярные категории в ресторанах могут проседать: бывает, что кьянти за 1 000 рублей подорожало до 1 600, и покупатель ищет кьянти пусть и похуже, но за 1 000.

Вышли на рынок и хорошие вина из не очень известных сортов винограда, например пьемонтское тиморассо всплепую можно спутать с отличным рислингом.

Как заказать вино в ресторане

Несколько советов от сомелье Alianta Group , как в ресторане выбрать вино , которое вам действительно понравится и не попасть впросак. Каждый из нас регулярно сталкивается с выбором вина в ресторане. Вам приносят винную карту и вы растерянно смотрите в этот бесконечный список. Хорошо , если встречаются известные бренды или названия , которые вам знакомы. А если таких нет , то выбор заходит в тупик. При этом за другим столиком обязательно найдется какой-нибудь знаток , по сравнению с которым вы почувствуете себя полным профаном. Закинув ногу на ногу , он апеллирует « хорошими годами» и «прекрасной органолептикой», в итоге без зазрения совести может отказаться от первой бутылки , так как в ней « пробка». Делимся советами и трюками , чтобы в минуту вы превратились из обычного любителя в почти эксперта.

Cosmo рекомендует

Почему крем для лица с SPF нужно использовать даже дома

Топ-5 самых трендовых ботильонов сезона весна-лето-2020

Белое или красное — вот , в чем вопрос

Перед тем , как позвать официанта или сомелье , решите белое или красное вино вас интересует. Есть стандартные сочетания: белое к рыбе , салатам , красное к мясу и более насыщенным блюдам. Однако есть и исключения. Поэтому если у вас большая компания и все выбирают разное , то берите либо достаточно плотное белое вино , либо легкое красное. Хотя , всегда есть вариант взять и то , и другое.

Есть еще и третий , универсальный вариант — как говорит , владелец дома Ferrari Маттео Лунелли , игристые вина , произведенные по классическому шампанскому методу , легко справятся как с легкими закусками , так и с пастой карбонара. Поэтому если есть сомнения в выборе между белым и красным , берите игристое.

Вопросы сомелье

Скорее всего , сомелье спросит , какие вина вы предпочитаете. Да-да , именно тот вопрос , который обычно вас заводил в тупик. Попробуем исправить ситуацию.

Легкие или мощные

Начнем с простого — делам выбор между легкими и мощными винами. Помним , что во многом он зависит от вашего выбора блюд. Вы можете попросить подобрать мощное округлое вино с фруктовым послевкусием , вроде каберне совиньона или шардоне. Или легкое , более кислотное вино с минеральными нотками , вроде пино нуара или совиньон блана.

Вы не обязаны следовать классическим сочетаниями. Наш французский поставщик Louis Max ( к слову , обладатель грузинских корней) уверен , что бургундские пино нуары составят хорошую пару не только мясным блюдам , но и сибасу на гриле или тунцу.

Климат

Это следующая характеристика , которая поможет вам в выборе вина. В холодном климате в вине часто раскрываются нотки красных фруктов , цитрусов , это вина с хорошей кислотность. В жарком климате и вина более теплые по своему характеру — тут может быть черешня и черная смородина , тропические фрукты , специи.

Однако бывают исключения , о которых вас может предупредить сомелье. Приведем пример: Сицилия у нас в основном ассоциируется с интенсивным неро д’авола или грилло , в котором изначально процент содержания сахара достаточно высок. Но некоторые производители вас могут удивить совсем иным стилем сицилийских вин: к примеру , семья Planeta владеет виноградниками практически на всех побережьях острова и все их вина отличаются характером. На Этне — это элегантные и свежие вина , а в южном регионе Виттория — более яркие и фруктовые. Непременно хотите Сицилию , но ищете тонкое вино — выбирайте производителей с Этны.

Сорта

Если у вас уже есть какие-то любимые сорта винограда — это также может помочь сомелье с выбором. Если нет , ориентируйте его на более приятные вашему уху характеристики из тех , что представлены выше.

Сухие или полусухие

Мы все слышали , хотя не знаем , кто распространил этот слух , что пить полусухие и , не дай Бог , полусладкие — это моветон. Однако все не совсем так или совсем не так. Во‑первых , в России сертификация вин немного отличается от западной — то , что в Европе считается сухим вином , у нас может быть помечено отметкой « полусухое».

Читайте также:  Ром: с чем его пьют? Как правильно и с чем надо пить ром?

Во-вторых , если вы откроете сайты виноделов разных стран , то легко найдете описание вкуса и аромата , но вряд ли найдете такие характеристики как « сухое» или « полусухое», потому что вино может быть разным , но главное — хорошим. И мы поддерживаем этот подход. А иначе придется совсем отказаться от итальянского примитиво или калифорнийского зинфанделя , а порой даже от рислинга. Есть винодельческие регионы , где вообще преобладают полусухие вина — к примеру , в итальянской Апулии в основном производит полусухие вина и это не мешает ему получать высокие баллы у винных экспертов.

Страна происхождения

Мы уверены вы готовы к экспериментам. Конечно , у каждой страны есть свои характерные особенности. Новая Зеландия всегда ассоциируется с хрустящим совиньон бланом , Италия и Испания — с понятными и фруктовыми винами , Франция — с престижем и элегантностью. Все это правда в той или иной мере , однако нельзя забывать , что хорошее вино — везде хорошее вино. Есть очень тонкие и элегантные новосветские вина , напротив мощные и прямолинейные — в Старом Свете. Поэтому не советуем ограничивать себя территорией , если у вас нет острого желания пробудить в памяти воспоминания о прекрасном отпуске в той или иной стране. Выходите за границы обычного — например , попробуйте греческое ксиномавро или уругвайский таннат.

Что делать , когда вам принесли вино

И вот вы уже сделали заказ и сомелье спешит к вам с бутылкой. Он непременно покажет вам этикетку — проверьте название и винтаж ( если он был указан в винной карте), соответствуют ли они тому , что вы заказали.

Далее сомелье откроет вино и покажет вам пробку. Если она целая , без признаков разрушения , то , скорее всего , вино не будет испорчено. Впрочем , дальше вы должны проверить его на вкус.

Покрутите немного вино в бокале , оцените аромат. Если в вине есть пробка , то вы почувствуете запах мокрого картона. И если вы его действительно чувствуете , то вы имеете полное право попросить заменить бутылку вина.

Для вина также достаточно важно выбрать правильный бокал или , по крайней мере , универсальный. Но это отдельная тема для разговора…

Желаем вам приятного вечера!

Я худею: от чего стоит отказаться, чтобы быстрее терять вес

Как выбрать вино в ресторане, чтобы не разориться и удивить всех за столом

Простой гид от винного критика

Многие из нас до сих пор приходят в ужас при одном взгляде на винную карту в ресторане: не дай бог продемонстрировать дурной вкус или дать окружающим понять, что вы чего-то не знаете. «Махните на всё рукой, — советует Джон Бонне, возможно, самый дружелюбный винный критик в мире. — Страх управлял нами слишком долго. Хватит. Вино слишком хорошо для того, чтобы отказывать себе в нём из-за страха».

В его крошечной, но обаятельной книге «Вино по правилам и без» (вышла в издательстве «Альпина Паблишер») нет рассказов о сортах и регионах или снобских рекомендаций в духе «пейте это, не пейте вот то». Вместо этого Бонне доступным языком рассказывает, как выбрать вино, которое наверняка понравится, и — что важно — не переплатить.

ПРАВИЛО №71

Если бокал вина стоит больше, чем одна четверть бутылки, не берите

Бутылка объёмом 750 мл — это около пяти бокалов вина. С учётом некоторых отклонений от нормы, (скажем, вам налили больше обычной порции) максимальная справедливая цена на бокал может составлять одну четвёртую цены бутылки. Это уже будет много, особенно если принять во внимание, что вина, которые ресторан подаёт «бокалами», он, как правило, закупает со скидкой. Так что у него нет никаких оснований требовать с вас больше денег за «привилегию» взять один бокал, а не целую бутылку. В общем, правила такие: бокал за четверть цены бутылки — это экономически обоснованное предложение, бокал за одну пятую цены бутылки — щедрость со стороны ресторана. А вот если просят треть — это обдираловка.

В России, как правило, цена за бокал — это одна пятая стоимости бутылки, так как вино в большинстве ресторанов и баров сервируется по 150 мл (однако есть практика сервировать по 125 мл, и, соответственно, стоимость бокала составляет одну шестую бутылки)

ПРАВИЛО №72

В ресторане объём вина в бокале должен составлять примерно 150 мл

Если он больше, вам повезло с рестораном. Если меньше — и вы при этом не заказывали полбокала или пробную порцию, вас обсчитывают. И это не просто гипотеза — это математический расчёт, основанный на стандартной экономической политике ресторанов (см. выше).

Поэтому имеет смысл заказывать полбокала: этот условный объём оставляет вам пространство для манёвра и зачастую оказывается больше, чем фактические полбокала. Обратите внимание, что в хорошем ресторане бокал должен быть такого размера, чтобы 150 мл вина заполняли менее половины его общего объёма.

В нашей стране не практикуется подача вин по полбокала

ПРАВИЛО №73

Если официант наливает вам слишком много вина в бокал, остановите его

«Достаточно, спасибо» — обычно эта фраза помогает. Если вы станете размахивать руками, как рефери на поле, будет, конечно, хуже — для официанта, не для вас, — но это тоже допустимо. Вы же клиент. (Вот противоположная просьба: чтобы официант налил больше — может, признаю, вызвать большее чувство неловкости.) Хороший официант сам нальёт вам ровно столько, сколько нужно.

ПРАВИЛО №74

Большая винная карта не лучше маленькой

Придерживайтесь простой истины: важен не размер, а умения. Традиционно больше признания — и наград — получали карты, в которых был представлен максимально широкий ассортимент вин. Конечно, карта толщиной с энциклопедию — это очень любопытно. Но селекция не менее важный навык сомелье: он должен уметь отбирать лучшие (или самые необычные) вина каждого типа, а не просто скидывать всё в одну кучу. Как говорит лондонский сомелье Майкл Сейджер, посетителям не нужны пять разных шабли под рыбу — им нужно всего одно. Если составлением занимался грамотный человек, хорошо скомпонованная винная карта на одной страничке может быть не хуже, чем талмуд из пятидесяти.

ПРАВИЛО №75

Заказ вина — это диалог, а не проверка знаний

В идеале этот диалог не должен превращаться в сольное выступление. Вы и сомелье должны говорить друг с другом, а не друг другу. Старайтесь подобрать то, что придётся по вкусу лично вам. Что для этого требуется?

— Чётко объясните, какие типы вин вам нравятся. Если предложение официанта или сомелье вас не вдохновляет, не стесняйтесь спросить, нет ли у него других идей.

— С самого начала обозначьте сумму, которую вы готовы потратить. Если предложенное вино слишком дорого, так и скажите. Если вам не хочется обсуждать за столом денежный вопрос, просто укажите на вино, цена которого вписывается в ваш диапазон: «Может, что-то вроде этого?» Или: «Мне больше нравятся вина из этого региона». Сотрудник ресторана должен понять намёк.

— Само собой разумеется, что персонал ресторана всегда должен знать свою винную карту лучше вас. Спросить, какое вино им самим больше нравится, — самый простой способ в этом убедиться. Но будет даже лучше, если вы попросите предложить вам два-три варианта вин, которые подошли бы к вашей еде. Пусть сотрудник сделает для вас персональную подборку.

Фото: fran hogan / Unsplash

— Если ответить на этот вопрос он не в состоянии, вежливо попросите позвать кого-то более сведущего. Мы для того и платим более высокую цену за вино в ресторане, чтобы нам его подобрал профессионал.

— Если сомелье называет вино, которое не входит в нижнюю половину диапазона цен, представленного в винной карте, спросите ещё раз.

— Если сами вы выбрать не можете, а ресторан довольно прост (впрочем, даже если и непрост), попросите налить вам на пробу немножко того вина, которое показалось вам интересным. Только пробуйте не больше двух вариантов — и, естественно, выбирайте исключительно из тех вин, которые у них подаются бокалами.

Если вам правда не понравится вино, которое они вам предложили, скажите сразу после первого глотка: «Это не совсем то, чего бы мне хотелось». В наши дни бывает допустимо отослать обратно предложенный вариант — но только не в том случае, если вы уже начали его пить.

— Наконец, порой лучше выбрать не вино, а что-нибудь другое. Помимо фантастического многообразия коктейлей рестораны могут предложить интересную подборку пива, сидра или даже саке и соджу (а ещё целый ряд заманчивых безалкогольных напитков).

ВОТ ЕЩЁ ПОДСКАЗКИ

Сделайте домашнюю работу

Заведения, которые гордятся своей винной картой, всегда выкладывают её у себя на сайте — вместе с ценами. (А ресторан, который не публикует в сети цены на еду или вино, вероятно, что-то скрывает.) Посмотрите винную карту заранее, изучите цены и, если возникнет желание, сверьте их с розничными. Цена на бутылку в ресторане всегда будет выше, чем в магазине, но, если она выше в два раза — это повод задуматься и выбрать другое место.

Самые расхожие вина, как правило, оказываются самыми невыгодными

Шардоне по бокалам, хорошо известные бренды, шампанское и т. д. Наценка на них самая большая, хотя они могут быть самыми дешёвыми в винной карте.

Почти в каждой винной карте есть раздел малоизвестных вин, которые оказались там из-за чьего-то личного пристрастия

Это может быть, например, блок австралийских или греческих вин или раздел, обозначенный как «Белые вина, которые заслуживают внимания». Как правило, там и будут все лучшие предложения: сомелье часто делают скидку тем, кто пожелает разделить их страсть.

Если шампанское в винной карте бросается в глаза, есть шанс, что стоить оно будет больше, чем это оправданно

Вероятно, эти бутылки продавались оптом со скидкой. А ещё, возможно, более высокий ценник объясняется тем, что названия этих вин у всех на слуху и большинство посетителей ассоциируют их с престижностью, а потому возьмут их вне зависимости от стоимости. (Хотя, справедливости ради, надо заметить, что теперь это случается уже не так часто, как раньше. Сейчас многие знают розничную цену, скажем, «Вдовы Клико», так что мудрые рестораторы уже перестали её сильно накручивать.)

Совет: обратите внимание на другие игристые вина — не шампанское и не просекко: цены на них часто разумнее.

ПРАВИЛО №77

Вино, которое приносят к столу, должно быть правильной температуры

Одна из главных услуг, оправдывающих ресторанную стоимость вина, — правильная подача. Как ни печально, встречается она реже, чем должна бы. Очень часто вместо того, чтобы хранить бутылки в винном шкафу, их выставляют на стойку или полки бара. Если вино принесли слишком холодным, стоит настоять на том, чтобы ему дали согреться, или попросить, чтобы его декантировали. (Во-первых, оно немного согреется, пока его будут переливать, во-вторых, стенки у декантера теплее, чем у самой бутылки.) Но гораздо чаще вино приносят слишком тёплым, особенно красное. Попросите ведёрко со льдом — да, и для красного вина тоже, — и вежливо объясните, что вино нужно охладить. (Будем надеяться, что сотрудники ресторана уловят этот тонкий намёк и поймут, что хранят вина неправильно.)

ПРАВИЛО №78

Если вы делите счёт на всех, вопрос с вином нужно решать коллективно

А это значит, что винную карту ни в коем случае не должен узурпировать кто-то один. Лучше попросите принести ещё несколько экземпляров. Если ваш «главный транжира» позарится на дорогущую бутылку, вежливо предложите более экономный вариант. Если он не поймёт намёка, всегда можно пошутить: «Как мило, что ты решил угостить нас таким шикарным вином». А для себя отметьте, что с этим человеком лучше по ресторанам за компанию не ходить.

Читайте также:  Кулеш: рецепты. Особенности приготовления блюда в домашних условиях и на костре

MoneyPapa

эксперт по семейным финансам

Как выбрать лучшее вино в любом ресторане?

Выбор вина в ресторане – дело не из легких. Во-первых, так легко потеряться в десятках или сотнях названий вин! Во-вторых, большинство из нас, включая меня, почти ничего не понимает в винах. В-третьих, если выбрал вино, обратного пути нет — его нельзя вернуть. Ну и, конечно, все мы знаем о сумасшедших наценках на вина! И «жаба душит», стоит лишь вспомнить, сколько стоит это вино в магазине :).

О том, как выбрать лучшее вино в магазине и как сделать любое вино лучше, я уже писал ранее. Сейчас я с удовольствием поделюсь советами, которые помогут не потеряться в многообразии карты вин, получить удовольствие от купленного вина и, конечно, сэкономить при выборе, т.е. выбрать лучшее вино в вашем бюджете.

Выбирайте ресторан заранее

Лучшие отзывы все-таки дают друзья и знакомые, а не интернет, но в интернете вы можете также прочитать о важных для вас моментах. Например: соотношение цена/качество, чистота и качество обслуживания, наличие определенных блюд (постное, вегетарианское меню, например), наличие блюд определенной кухни, промо-акции, подарки и т.д.. Это избавит от неприятных неожиданностей, в том числе финансовых, и поможет прикинуть бюджет и выбрать приличное место.

Заранее подумайте, что вы будете заказывать

Если не хотите выпучивать глаза, когда вам принесут счет, посмотрите меню и винную карту ресторана в интернете заранее. Вы сможете понять, “возбуждает” ли вас меню, можете ли вы позволить себе вино и другие напитки. Не можете найти меню в интернете, просто позвоните в ресторан и спросите про величину среднего счета без вина и про стоимость вин.

Откажитесь от вина в бокалах

Очень часто бокал вина в ресторане может стоить столько, за сколько ресторан покупает у поставщика бутылку. Но, помимо стоимости, здесь кроется ещё один подвох: вы никогда не узнаете, как давно открыта бутылка, как оно хранилось и вообще, принесли ли вам то вино, что вы заказывали. Недопитое вино вы всегда можете взять с собой и в этом нет ничего постыдного – ведь вы заплатили за него!

Не гонитесь за выдержанными и дорогими винами

Исследования показывают, что большинство из нас не способны отличить дорогое вино от недорогого. К тому же, многие вина производятся не для длительного хранения – их лучше пить свежими. А если учесть, что вы не знаете, как и где это вино хранилось все эти годы – специалисты рекомендуют выбирать более молодое вино.

Второе по дешевизне вино

“Дорогие вина не по карману, а самое дешевое брать неловко. А вот второе по списку в винной карте – самое оно!” Рестораторы знают, что огромное количество людей поступает именно так. По этому хорошие рестораторы ставят на эту позицию нормальное вино, а нехорошие – более дешевое, чтобы заработать на нем как можно больше маржи. И тут возвращаемся к пункту 1.

Обратите внимание на «домашнее» вино

“House wine” (“домашнее вино”) – это не вино, которое делают в подвале ресторана, а просто неплохое и недорогое столовое вино. Вот оно подается, как правило, в бокалах или кувшине. Часто по его качеству можно оценить качество заведения в общем. Домашнее вино обычно по-своему интересное и недорогое, это отличный компаньон для легкой и приятной беседы.

Если не знаете, выбрать белое или красное — смело берите розовое!

Розовое вино делается из красного винограда, с которого удаляют кожицу. Оно содержит меньше тонинов, соответственно, оно обладает более сладковатым привкусом и освежающим вкусом.

Внимательно смотрите этикетку бутылки

Когда официант приносит вам вино, прежде чем принимать его — сверьте этикетку: марку, год выпуска, сорт. Сотрудники тоже люди и могут ошибиться. Чтобы потом не чувствовать себя обманутым, проверяйте все до момента распития.

Однажды в калифорнийском городке Пало-Альто произошла забавная история: пара американцев зашла в ресторан Zibibbo, надеясь попробовать хорошего вина (винная карта ресторана насчитывает более 500 вин). Но, когда бутылку уже принесли, пара не посмотрела на этикетку, и вместо бюджетного варианта они выпили вино за $400. 🙂

Ритуал подачи вина – показатель качества ресторана

Да-да, в ресторанах есть настоящий ритуал 🙂 Официант приносит закупоренную бутылку и демонстрирует этикетку. Если с выбором все верно, вино откупоривают. Вам обязательно должны дать проверить пробку, а также налить немного в бокал. Покрутите вино в бокале несколько секунд – это позволит напитку насытиться воздухом и раскрыть важные нотки аромата или наоборот выветрить ненужные. Затем, если вино качественное, вы подтверждаете свой выбор (можно при этом кивнуть официанту, сделав лицо аристократа 🙂 ).

Вино из бутылки дают на пробу не для того, чтобы вы сказали – нравится оно вам или нет. Отказаться можно лишь в одном случае: если вам принесли некачественное вино. Если оно просто не понравилось – что ж, придется смириться! В конце концов, вы получите опыт и знания.

Приносите вино с собой!

Некоторые рестораны позволяют приносить свое вино, но, как правило, берут за это “пробковый сбор”. Тем не менее, стоимость вина вместе с этим сбором может быть ниже того, что вы найдете в меню за похожего качества вино. К тому же, вы сможете наслаждаться вкусом проверенного и любимого вина.

Я обзвонил 12 ресторанов, находящихся в радиусе 500 метров от моего офиса (в Санкт-Петербурге). Какие-то рестораны отказали совсем. В каких-то сбор составил от 500 до 1500 руб. (от $9 до $25). Там, где сбор 500 или даже 1000 руб. ($9-15), там точно есть экономический смысл приходить со своим (лучшего качества вином). Общая стоимость вашего вина плюс “пробковый сбор” будет все равно меньше, чем стоимость первых 2-3 самых недорогих вин в винной карте ресторана (это, как правило, $35-50 или 2-3 тыс.руб.), а качество вашего вина может быть значительно лучше! Я неоднократно приходил в рестораны со своим вином, когда, например, привозил отличное вино из-за границы.

Вторая бутылка может быть дешевле и проще

Практически любое вино становится «вкуснее» после нескольких бокалов :), т.к. притупляются вкусовые рецепторы. Поэтому, следующая бутылка может быть дешевле.

Не бойтесь ошибиться в произношении вина

В конце концов, вы не опытный сомелье и вы не должны знать французкий или итальянский языки. Вы приходите в ресторан, в том числе, чтобы открыть для себя что-то новое 🙂 Многие вина называются сложно, например, Pouilly-Fumé. Часто, в винной карте названия вин пронумерованы. Чтобы избежать неловкой ситуации, просто назовите эту цифру или укажите на название пальцем.

Заключение

Выбор вина, особенно незнакомого, похож на лотерею. К тому же исследования доказывают, что большая часть людей не способна различить дорогое вино от недорогого. Поэтому, не стоит гнаться за дороговизной. Важно концентрироваться на атмосфере, музыке, еде и человеке, сидящим напротив вас, и тогда любое вино, которое вы выберите, будет замечательным.

👋 А я желаю Вам благополучия в финансах, семье и по жизни!
С Вами был Тимур Мазаев, он же MoneyPapa – эксперт по семейным финансам.

9 советов по выбору вина в ресторане, которые помогут не попасть в глупое положение

Есть веская причина, из-за которой обучение в школе сомелье настолько изнурительно. Вам расскажут, как выбрать вино и как пить его правильно, но эти навыки не дадутся так легко.

Три профессиональных сомелье поделились своими лучшими советами для выбора вина в ресторане, начиная с заказа напитка в нужном ценовом диапазоне и заканчивая его сочетанием с едой. Если вы находитесь в итальянском ресторане, закажите итальянское вино, но если сомневаетесь, то добавьте в заказ американское.

Для тех из нас, кто рассматривает изысканные блюда как редкое удовольствие, а не обыденность, существует еще более напряженная часть трапезы, чем получение счета. Это заказ вина, когда вы сомневаетесь, как правильно выбрать вино красное сухое или боитесь добавить в заказ неподходящий к блюду напиток. Винные карты обычно занимают несколько страниц в меню и не имеют подробных описаний для самых дорогих сортов, которые были бы очень полезными. Мы расскажем, как выбрать хорошее вино в ресторане, если вы еще плохо разбираетесь в этих напитках.

INSIDER получил несколько ценных советов и секретов от Моник Солтани (член суда мастеров сомелье , ведущая шоу ” Wine Oh TV” на Comcast TV), Кэтрин Кокер (совладелец Esters Wine Stop & Bar в Санта-Монике, Калифорния, и одна из Food & Wine 2017 от “ Somms of the Year “) и Келси Шмидт (менеджер винного клуба Bianchi Winery в Паша- Роблес , Калифорния). В этих рекомендациях вы найдете подсказки, как выбрать хорошее вино.

Научитесь правильно общаться с сомелье

“Объясните ему, что вам нравится, а что нет”, — сказала Кокер INSIDER . “Скажите сомелье , какая цена вас устроит. Общайтесь как можно больше”. Сомелье сам может подсказать, как выбрать вино хорошее, которое оптимально подойдет к заказанным блюдам, ориентируясь на ваши вкусовые предпочтения. Кокер также предлагает прийти подготовленным с базовым описанием того, что вы хотите, от “легкого фруктового белого вина” до “темного красного вина с легким земляным привкусом”.

Вы не должны быть слишком скованы

Посмотрите на окружающую обстановку, чтобы почерпнуть вдохновение. Это достаточно просто. Если вы в итальянском ресторане, закажите итальянское вино. Если вы пришли во французский ресторан, то выпейте французского вина. Пусть ваша интуиция, сама подскажет, как выбрать вино, которое будет соответствовать обстановке. Кокер говорит, что если заведение, которое вы посетили, не имеет четкой тематической направленности, то изучите карту вин и поищите там упоминания знакомых названий или регионов.

Если сомневаетесь, то берите американское

Мы в Америке облегчаем задачу, потому что мы наносим название винограда на бутылку, — сказала Солтани . “Например, Калифорнийское Каберне будет указано на бутылке, но в том случае, если вы закажете бутылку вина из Франции. Например, если вы посмотрите карту вин и увидите Бургундию, это означает, что вы получите Пино нуар , даже если в ней не будет указано Пино нуар . Вы должны знать, что Бургундия производит Пино нуар для красного и Шардоне для белого вина. Значит с европейскими винами все намного сложнее.” Если вы не знаете, как выбрать хорошее вино к ужину, то делайте ставку на самый простой вариант — на американское.

Делайте домашнюю работу (чуть-чуть)

Большое количество специализированных винных терминов может существенно пополнить словарный запас. Прежде чем перейти к винной карте, вы должны запомнить несколько ключевых слов и понятий, которые подскажут, как выбрать хорошее вино. Вот основы, о которых поведала Солтани :

  • Танины — это природные соединения, которые содержатся в виноградных косточках, кожице и стеблях растения. Они придают вину “вяжущий и сухой вкус”.
  • Сорт — тип винограда, из которого изготовлено ваше вино. От Каберне Совиньон до Шардоне , наиболее распространенными идентификаторами вина являются различные сорта. Они станут хорошей подсказкой, если вы не знаете, как выбрать вино.
  • Терруар — это окружающая среда, в которой выращивается виноград. Ее почвенно-климатические характеристики влияют на вкус вашего вина.
  • Терпкость — одна из самых известных характеристик вина. Это когда вкус вашего напитка имеет особые нотки, благодаря контакту с дубовыми бочками, в которых его выдерживали.
  • Букет — аромат вашего вина. Это одна из наиболее важных характеристик, на которую следует опираться, если вы не знаете, как выбрать вино.
  • Сладкое против сухого. Новичкам обычно проще пить сладкие, а не сухие вина. Здесь сухость нельзя рассматривать, как противоположностью термину “влажность”. Сухие вина имеют больше оттенков вкуса. Они могут вызвать ощущение вязкости во рту. Чем слаще вино, тем ярче вы будете чувствовать привкус сахара, говорит Солтани . Есть ряд отдельных советов о том, как выбрать вино красное сухое правильно.
  • Легкие против напитков с насыщенным букетом. Первый тип вин сочетается с легкими ужинами в летние вечера. Обычно они обладают более высокой кислотностью и более низким содержанием дубильных веществ. Вина с насыщенным букетом сочетаются с ужином из стейков холодным зимним вечером. Они более сухие и имеют пониженную кислотность. Когда вы сомневаетесь, как выбрать вино, обратите внимание на то, с чем вы будете его пить.
  • Послевкусие — остаточный эффект, совокупность вкусового и ароматического влияния вина, которое сохраняется уже после его употребления.
Читайте также:  Свинина с картошкой в горшочках

Ищите оптимальную цену

“Цены на вина в ресторанах обычно выше рыночной стоимости в два-три раза. Чем дороже вино, тем меньше наценка”, — сказала Солтани INSIDER . В ресторане цены формируются иначе, тогда как выбрать вино в магазине, ориентируясь только на его стоимость, намного проще. “Так что даже если ваш бюджет ограничен, не выбирайте самое дешевое вино в карте. Я бы выбрала второй по дешевизне напиток. Кроме того, в одной бутылке вина умещается примерно четыре бокала. Но если налить дегустационные порции (две унции), смаковать вино получится гораздо дольше.” К примеру, если вы колеблетесь и не знаете, как выбрать вино сухое красное или белое сладкое, то закажите каждое по бокалу. Наши эксперты не пришли к единому мнению относительно того, какой из вариантов является самым худшим: самое дешевое или второе по дешевизне. Если ваш бюджет ограничен, то закажите самую дешевую бутылку вина из среднего ценового диапазона.

Заказ по бокалу

В ресторане вы станете перед выбором: заказывать несколько бокалов или брать целую бутылку, тогда как выбрать вино в магазине гораздо проще. Здесь у вас только один вариант. Бокалы обойдутся дешевле и меньше вас ограничивают. “У вас с вашей парой могут быть совершенно разные предпочтения и взгляды на то, как выбрать вино хорошее. В этом случае желательно заказывать что-то по бокалу, а не брать целую бутылку”, — сказала Шмидт . “Еще одно преимущество при заказе бокала вина — возможность выпить один бокал перед приемом пищи или вместе с закуской, а затем выпить еще один бокал другого вина, которое идеально сочетается с заказанным блюдом”.

Знание лучших вин для новичков

Кокер предупреждает начинающих сомелье , чтобы они сильно не привязывались к сорту винограда. Если вы все же зациклились на этом, то лучше запомнить оптимальные варианты, с которых следует начинать. Когда вы не знаете, как выбрать вино красное, то заказывайте Гренаш (попробуйте что-нибудь фруктовое и не слишком сухое). Лучший вариант для белого — это Пино Гриджио или Пино Гри (есть причина, почему люди любят его!).

Знание вкусовой сочетаемости вин

Если вы не знаете, как выбрать вино хорошее, то обратите внимание на блюдо, с которым вы будете его употреблять. Как правило, смелые вина лучше всего сочетаются с мясом и сытными блюдами, тогда как более легкие напитки хорошо комбинируются с блюдами из рыбы и макарон. “Хорошее красное вино из Роны, такое как GSM или Petite Sirah , или даже Napa Cabernet Sauvignon идеально подходят для первоклассных ребрышек и стейков”, — сказала Шмидт . “Пино нуар или Мерло лучше сочетается с пастой с красным соусом. Шардоне или Совиньон Блан станет лучшим дополнением для изысканного рыбного блюда.”

Не бойтесь домашнего вина

“Домашнее вино всегда будет самым дешевым, но это не значит, что оно окажется ужасным на вкус. Некоторые рестораны предлагают отличные домашние красные и белые вина, в зависимости от региона, в котором расположено заведение”, — сказала Шмидт . “Спросите своего официанта, кто делает домашнее вино, и вы будете приятно удивлены.”

Как начать разбираться в вине

Автор винного сервиса Invisible.ru Дарья Воронцова рассказывает, как без проблем пройти путь от новичка до человека понимающего: с какого вина начинать, как его выбирать и что о нем почитать

Поделиться:

Иллюстрация: Павел Лысцов

Любой, кто хочет разобраться в вине, сталкивается с двумя проблемами. Во-первых, все, что связано с вином, преподносится как нечто возвышенное и крайне непростое. Во-вторых, о вине в основном пишут путано и скучно. Так что сразу кажется: ой, всё, это тема для зануд с кучей свободного времени, мне лучше и не пытаться. Хотя начать разбираться в вине — совсем не сложно. Сейчас расскажем, как.

Разделяй и пробуй

В самом начале важно понять, каким вообще бывает вино. Для этого нужно попробовать несколько основных сортов красного и белого, максимально разных. Вот шпаргалка по основным сортам.

Иллюстрация: Invisible

Некоторые считают, что красные вина – это богато и разнообразно, там есть что разнюхать, а белые – просты, как лимонад. Но это не так, среди белых полно вин тонких и интересных.

Иллюстрация: Invisible

Можно начать, например, с красных — Пино Нуара, Темпранильо и Каберне Совиньона. А из белых – с Пино Гриджо, Шардоне, Рислинга или Совиньона Блан. Когда будете пробовать вина, ищите в них то, что обещает наша шпаргалка. Так все быстрее запомнится.

Сразу пробовать белое и красное не стоит. А вот меньше трех сортов одного цвета за раз тестить неэффективно — не сможете их как следует сравнить. Если не хочется тратить лишнего на дополнительные бутылки, позовите друзей — и весело проведете время, и разделите расходы.

Разобрались с первыми несколькими сортами – можно наращивать базу дальше и таким же способом пробовать другие сорта красного и белого. В итоге у вас в голове соберется картотека из основных сортов, а дальше можно будет штурмовать страны и регионы.

Нам не страшен магазин

У новичков в магазине часто сдают нервы — хочется все бросить и уйти домой с пивом и чипсами. Чтобы без проблем выбрать нормальное вино для первых дегустаций, обратите внимание на несколько моментов.

Магазин: в винотеках более ответственно относятся к ассортименту и есть консультанты, чтобы посоветоваться. Но в некоторых супермаркетах тоже можно купить нормальное вино. Если говорить о крупных московских сетях, то лучше всего идти в «Азбуку вкуса». У них много недорогого и приятного вина, которое они сами импортируют (только обязательно смотрите на контрэтикетке, кто импортер).

Цена: лучше ориентироваться на вино за 700-1000 рублей. Вина дешевле редко бывают интересными. Дорогие тоже лучше пока не брать – чтобы их оценить, нужно немного потренироваться.

Этикетка: есть несколько нюансов, о которых стоит помнить:

  • Сорт винограда: иногда пишут на контрэтикетке (на обратной стороне бутылки), а не на основной. Берем из нашего мини-списка, а потом добавляем к нему новые сорта, которые интересно попробовать.
  • Страна-производитель: вина из одного сорта, но разных стран могут заметно отличаться, поэтому имеет смысл обращать внимание, Каберне из какой страны вы пробуете на этот раз. Это поможет больше понять о самом сорте и своих вкусах заодно – скорее всего, у вас довольно быстро появятся любимые комбинации страны и сорта винограда.
  • Содержание сахара: лучше брать сухое вино, по нему проще понять особенности каждого сорта.
  • Год сбора урожая: белое старше двух лет будет дряхлым и невкусным, бюджетное красное старше трех тоже брать опасно.
  • Отметка о классификации, актуально для европейских вин: ищите АОР или AOC у французов, DOC или DOCG у итальянцев, DO или DOC у испанцев, Qualitetswein и Prädikatswein у немцев с австрийцами. Эти обозначения — показатель подтвержденного качества вин.

Дефекты: решительное «нет» говорим бутылкам из прозрачного стекла, со сколами и трещинами, с вылезшими пробками, даже слегка. Также лучше отказаться от вин в картонных коробках, от тех, которые стояли под ярким светом или прямыми солнечными лучами, а также — с осадком (он имеет право быть только в дорогих красных).

Практикуемся и пишем

Бокалы: перед тем как приступать к освоению вина, лучше завести правильные бокалы. Это бокалы формы «тюльпан» объемом 350-450 мл — в таком бокале вино выдает все, что может, и во вкусе, и в аромате. Хорошие стоят от 500 рублей за штуку, но для начала можно обойтись чем-то попроще. Найти их можно в Икее (от 79 рублей) или на Озоне (от 111 рублей).

Температура: перед тем как пробовать вино, его надо довести до нужной температуры. В холодильнике красному будет достаточно 15 минут, белое подержите пару часов.

Личный дайджест: пока ждете, можно установить на смартфон приложение, чтобы записывать свои впечатления от попробованных вин, — так вам легче будет запоминать разницу между ними и вообще ориентироваться. Нам нравится Wine Notes (доступно для iOS и Android) — в нем все просто и понятно.

Как пить: налейте вино на четверть бокала, максимум — на треть. Вдохните аромат, потом не спеша сделайте глоток, подержите вино во рту. Попробуйте описать вкус и запах — скорее всего, какие-то ассоциации оно навеет. Вот тут на варенье похоже, а тут пахнет каким-то фруктом. Дальше можно свериться со шпаргалкой. Даже если сможете найти что-то одно или не распознаете ничего — это не страшно. Навык различать вкусы и ароматы обязательно придет со временем, причем это вопрос нескольких недель или месяцев.

Когда распробуете все вина из списка и ощутите разницу между ними, поймете, что вам больше нравится. Это первая маленькая победа.

Читать не вредно

Когда начнете регулярно пробовать вино и уже немного различать сорта, начинайте следить за винными ресурсами: блогами и профилями экспертов. Только сперва выберите два-три действительно интересных источника, не больше, чтобы не перегружаться.

Из зарубежных рекомендуем Winefolly, он знаменит тем, что почти про все рассказывает посредством симпатичной инфографики.

Хотите посерьезней — подпишитесь на канал Дениса Руденко в Яндекс.Дзен. Он не страдает возвышенностью и снобством и часто делает подборки доступных вин из популярных супермаркетов, среди которых иногда встречаются настоящие сокровища.

Если у вас совсем нет времени, слушайте подкасты — по дороге в офис, на пробежке, пока готовите или гуляете с собакой. Рекомендуем «Просто о вине» на радио 801.

Найти своих и дегустировать

Когда начнете чуть-чуть ориентироваться, выходите в свет: на дегустации и в винные бары. Это полезно тем, что за раз можно попробовать несколько образцов вин, послушать о них небольшую лекцию, познакомиться с экспертами и единомышленниками.

В Москве дегустации проводят в ресторанах, винотеках и магазинах. Явки и пароли есть в группе «Дегустация вин» на фейсбуке. А бары выбирайте те, где предлагают вина по бокалам. Так вы попробуете больше разных вин и не разоритесь на бутылки.

Чайник — это нормально

Не бойтесь, что будет муторно и сложно. Теперь вы знаете, с чего начать, как покупать и что почитать. Поэтому учиться будет легко и интересно. И вкусно, кстати.

А вот чего точно не надо делать, так это пытаться запомнить все и сразу, зубрить регионы, аппеласьоны и категории качества. Не перегружайте себя теорией и не пробуйте все вина подряд. Сначала хорошенько усвойте базу, а затем переходите на новые уровни.

И не стесняйтесь быть чайником. Если сомневаетесь или чего-то не понимаете — читайте и смотрите еще. Вам все равно пригодятся только те знания, которые вы действительно усвоите. А с ними уже через пару месяцев вы сможете легко выбрать хорошее вино в магазине.

В помощь всем, кто хочет научиться разбираться в вине и читать о нем интересные материалы, есть сервис Invisible. С первым заказом они дарят всем совершеннолетним москвичам пару правильных бокалов. В них вино полностью раскроется и точно вас порадует.

Добавить комментарий